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Le gibier à poils

La recette de :

Côtes de chevreuil venaison

Ingrédients:

• Petites côtes de chevreuil (2 par personne)
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 gousse d'ail
• 35 gr. de farine
• 1,5 décilitre de vinaigre
• 1,5 décilitre de vin blanc sec
• 1 litre de bouillon (ou eau)
• 1 cuiller de purée de tomate
• 10 boules de poivre
• 1 cuiller de gelée de groseilles
• Beurre

Préparation:

• Taillez des petites côtes de chevreuil, deux par personne, pour l'emploi immédiat il est inutile de las mariner, mais pour les conserver à cru, on les aligne dans un plat creux, on y met quelques rondelles d'oignon et de carotte, thym, laurier, poivre moulu et l'on arrose de vin rouge.
• Concassez les os, les nerfs et parures du chevreuil, faites rissoler dans un peu de beurre mis dans une casserole, ajoutez-y un oignon, une petite carotte, une branche de céleri, le tout haché grossièrement, une feuille de laurier, une branche de thym et une gousse d'ail.
• Le tout étant bien rissolé, de couleur blonde, saupoudrez de 35 gr. de farine, remuez en plein feu pour cuire un peu le roux, puis mouillez avec un décilitre et demi de bon vinaigre et autant de vin blanc sec.
• Faites réduire en plein feu et mouillez ensuite d'un litre de bouillon ou d'eau chaude, ajoutez une cuillerée de purée de tomates et laissez cuire lentement pendant deux heures.
• Il doit rester après cuisson un demi-litre à peu près de sauce.
• Ajoutez alors une dizaine de boules de poivre écrasées, donnez dix minutes de cuisson et passez à la passoire fine, ajoutez une cuillerée de gelée de groseilles et une noix de beurre frais, versez la moitié de la sauce sur les côtes de chevreuil cuites à la poêle et rangées sur un plat rond et servez le reste à part.

Source: Gaston Clément