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Le gibier à poils

La recette de :

Filets de sanglier en persillade, sauce à la moutarde
 

Temps de préparation : moins de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 700 g de filet de sanglier
• 2 c. à soupe de moutarde
• 200 ml de fond de gibier (bocal)
• 1.5 dl de crème fraîche
• 2 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe de gelée de porto (bocal)
• 2 c. à soupe de persil (finement haché)
• sel et poivre

Au préalable:

• (peut se préparer quelques heures à l’avance)
• Faites dégeler les filets de sanglier. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-les dorer de tous les côtés. Disposez-les dans un plat à four et réservez au frais.
• Détachez les sucs de cuisson avec 1 c. à soupe de moutarde et le persil haché et mélangez bien. Badigeonnez les filets de sanglier de cette persillade.
• Versez le fond de gibier dans la poêle avec les sucs de cuisson restants. Mélangez bien et versez dans le plat à four.

Préparation (5 min + 35 min au four):

• Glissez le plat au four préchauffé à 200 °C et laissez cuire la viande pendant 25 à 35 min, selon son épaisseur. Le marcassin se mange légèrement rosé.
• Laissez reposer la viande pendant 5 min. Entre-temps, réalisez la sauce : versez un peu de jus de cuisson dans la poêle et portez à ébullition. Laissez réduire pendant 2 min. Ajoutez 1 c. à soupe de moutarde, la gelée de porto et la crème fraîche. Faites réduire tout en remuant jusqu'à obtention d'une sauce liée. Passez à travers un tamis si vous souhaitez une sauce lisse.

Présentation:

• Coupez les filets de sanglier en tranches et servez la sauce à part. Accompagnez de roulades de haricots au lard, de petites poires ou de chicons. Ce savoureux plat de gibier s'accompagne parfaitement de croquettes ou de gratin dauphinois.

Conseil:

• Si vous réalisez la préparation juste avant la cuisson, la viande ne sera pas entièrement dégelée ; comptez alors 35 à 45 min de temps de cuisson.
• Le filet de sanglier est le « filet pur » prélevé sur le dos du sanglier. Vous pouvez également préparer cette recette avec du rôti de marcassin (boucherie en libre service). Comptez alors 50 à 55 min pour 1 kg.

Livre Volaille & gibier