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Le gibier à poils

La recette de :

Râble de lièvre à la Crème de cassis
 

Temps de préparation : moins de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 2 râbles de lièvre (en saison)
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 c. à café de romarin
• 7 baies de genièvre
  Pour la sauce :
• 1 dl de porto rouge
• 1 dl de vin rouge
• 2 dl de fond de gibier (bocal)
• 4 c. à soupe de Crème de Cassis
• 1 échalote
• 1 c. à café de confiture de myrtille
• 2 c. à soupe de beurre
• liant instantané pour sauces
  Pour les chicons :
• 4 chicons
• 6 c. à soupe de crème fraîche
• 1 pincée de thym
• noix muscade
• sel et poivre

Au préalable:

• Faites dégeler les râbles de lièvre.
• Coupez les chicons en morceaux de max. 0,5 cm. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y étuver l'émincé de chicons. Épicez de noix muscade, de thym, de sel et de poivre. Mélangez, ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter pendant 5 min à feu doux et sans couvercle, pour que la crème puisse s'épaissir.
• Émincez très finement l'échalote et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle devienne translucide dans 1 c. à soupe de beurre (ne la laissez pas se colorer). Mouillez avec 1 dl de porto rouge et 1 dl de vin rouge et laissez réduire de 2/3.

Préparation (40 min.):

• Mettez les râbles de lièvre dans un plat à four et déposez-y 1 c. à soupe de beurre en petits morceaux. Parsemez la viande de romarin et des baies de genièvre écrasées. Glissez le plat au four préchauffé à 250 °C pendant 10 min.
• Abaissez la température à 200 °C et poursuivez la cuisson durant 15 à 20 min (la viande doit encore être rosée). Arrosez régulièrement de jus de cuisson.
• Entre-temps, terminez la sauce. Mélangez la base de la sauce au vin et au porto avec 2 dl de fond de gibier, 4 c. à soupe de Crème de Cassis et 1 c. à café de confiture de myrtille. Portez à ébullition et intégrez-y l'équivalent d'1 c. à soupe de beurre coupé en petites noix, en mélangeant continuellement. Liez légèrement avec du liant instantané.
• Retirez la viande du four. Détachez la viande de l'os à l’aide de 2 cuillers : maintenez la viande vers le bas avec 1 cuiller et détachez la chair de l’os à l’aide de l’autre cuiller, de haut en bas.

Présentation:

• Coupez les filets en oblique, en tranches de ± 1 cm d'épaisseur. Dressez la viande sur les assiettes. Servez avec la sauce, les chicons à la crème et des pommes pin.

Conseil:

• Vous pouvez remplacer les chicons à la crème par une garniture de champignons des bois. Faites chauffer 2 c. à soupe de beurre dans une poêle large et déposez-y 400 g de champignons des bois surgelés. Faites-les étuver à feu vif pendant 2 min, tout en mélangeant. Ajoutez 1,5 dl de crème fraîche. Épicez de noix muscade, de sel et de poivre. Laissez mijoter pendant 10 min.

Livre Bon Appétit ! 2