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Le gibier à poils

La recette de :

Selle de marcassin rôtie en panure de poivre
 

Ingrédient: pour 4 personnes

• 1 selle de marcassin de +/- 1,5 kg
• panure de poivre
• 100 g de chapelure,
• 50 g d’amandes hachées,
• 5 grains de genièvre hachés,
• 10 grains de poivre noir hachés,
• fleur de thym
   
• 2 càs de moutarde à l’ancienne
• 400 g de tagliatelles
• confiture d’airelles
   
• Sauce crème
  (1 oignon, 1/2 tête d’ail, thym, laurier, 1/2 l de crème, 1 dl de cognac)

Préparation:

• Assaisonner la selle avec du sel et du poivre et mettre dans une plaque à rôtir avec un peu d’huile.
• Faire colorer de tous les côtés.
• Mettre au four préchauffé à 180° 20 min.
• Dans la plaque de cuisson, réaliser la sauce crème:
• faire colorer les os.
• Ajouter l’oignon émincé et la 1/2 tête d’ail, le thym et le laurier. Bien faire suer.
• Flamber au cognac.
• Mouiller avec la crème.
• Réduire à consistance désirée.
• Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.
• Réchauffer la selle.
• La paner avec la panure de poivre: mélanger chapelure, amandes, genièvre, poivre, fleur de thym.
• Étaler sur la viande la moutarde à l’ancienne et recouvrir de panure.
• Remettre au four 10 à 15 min. de façon à ce que la panure prenne une coloration blonde.
• Servir avec la sauce crème, des pâtes fraîches et de la confiture d’airelles.

Conseil vin:

• un vin rouge ample et généreux légèrement corsé (Pauillac, Volnay, Vallée du Rhône, Provence)

Frédéric Caerdinael