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Le gibier à poils

La recette de :

Gigot de chevreuil
 

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 55 min
Temps de repos : 2 jours

Ingrédients: Pour 6 à 8 personnes

• 1 beau gigot de chevreuil
• cubes de lard
• 1,5 l de vin rouge
• 1 verre de vinaigre de vin
• 100 g de carottes coupées en rondelles
• 50 g d'échalotes
• 1 branche de cèleri
• sucre
• persil, girofle, thym, romarin selon goût
• quatre-épices
• 100 g de beurre
• sel, poivre en grains

Préparation:

• Nettoyez le gigot et conservez les déchets. Assaisonnez les cubes de lard avec du sel et du poivre. Piquez le gigot avec les lardons.
• Dans un peu d'huile, faites revenir les oignons, carottes, céleris, échalotes. Ajoutez le vin, le vinaigre, le sucre, le sel et toutes les épices et les aromates. Faites cuire cette marinade pendant 10 min.
• Laissez refroidir et recouvrez le gigot et les déchets avec cette marinade froide. Laissez mariner 2 jours à température fraîche.
• Retirez le gigot de marinade. Essuyez-le et faites-le rôtir, en comptant 12 à 15 minutes par livre.
• Faites blondir dans une noix de beurre les déchets égouttés, mouillez avec la marinade et laissez cuire une heure.
• Passez et laissez réduire encore 30 min, puis montez la sauce avec le beurre, à feu doux, à l'aide d'un fouet.

Astuces:

• Variantes pour la sauce.
• Sauce marinade à la russe : Ajoutez de la crème fraîche.
• Sauce venaison : Ajoutez 15 g de gelée de groseilles.
• Sauce poivrade : relevez la marinade avec du poivre fraîchement moulu et du poivre de Cayenne.