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Le gibier à poils

La recette de :

Civet de lièvre
 

Cuisson: 1h30 à 2h sur feu doux

Ingrédients pour 6 personnes:

• un lièvre de 2,5 kilo environ,
• 2 verres à cuisine liqueur de cognac,
• 1 décilitre(s) d'huile,
• du thym, du laurier,
• 2 branches de céleri,
• 3 carottes,
• 2 gros oignons,
• 250 grammes de lard,
• une trentaine de petits oignons,
• farine de blé type 45,
• 2 bouteilles de bon vin rouge,
• du poivre moulu en grains,
• 8 croûtons frits au beurre frais,
• 30 grammes de saindoux.

Préparation:

• Découper le lièvre en morceaux et Le faire mariner 24 heures au moins avec une bouteille de vin rouge, du sel fin, du poivre moulu, des oignons et du céleri émincés, des carottes coupées, du cognac et de l'huile.
• Égoutter et éponger les morceaux.
• Faire fondre lentement les lardons dans une sauteuse contenant du saindoux.
• Retirer les lardons et, dans la même cuisson, faire sauter le civet.
• Saupoudrer de farine de blé type 45.
• Mouiller avec la marinade tamisée et ajouter la 2ième bouteille de vin.
• Assaisonner et cuire à petit feu.
• Aux trois quarts de la cuisson, ajouter les lardons et les petits oignons sautés à l'huile ou au saindoux.
• Faire passer la sauce au chinois, reporter à ébullition, rectifier l'assaisonnement et lier avec le sang et le foie écrasé et délayé avec un peu de vin rouge.
• Servir avec les croûtons et décorer avec du persil ciselé.

(recetoo)