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Le gibier à poils

La recette de :

Rôti de chevreuil aux poires et aux myrtilles

Marinade : 12 heures.
Préparation et cuisson : 1 h 50 à 2 h.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 morceau de chevreuil de 1,500 kg environ (dans le filet, le carré ou la cuisse)
• 100 g de lard gras
• 2 cuillerées à soupe d'huile
• 30 g de beurre
• 6 belles poires
• 1 cuillerée à soupe de miel
• 1 bol de myrtilles surgelées
• 1/2 bouteille de vin blanc
• 2 pincées de cannelle
• 1 cuillerée à café de Maïzena
• 3 cuillerées à soupe de crème fraîche
• Sel, poivre

Pour la marinade :

• 1 bouteille de bon vin blanc
• 1 carotte émincée
• 1 oignon émincé
• 1 branche de céleri émincée
• 1 poireau émincé
• 2 cuillerées à soupe d'huile
• Un peu de poivre concassé
   

Préparation:

• Taillez des rubans de lard gras de 1 cm de large et de 3 cm de long. Introduisez-les dans la pièce de chevreuil, à l'aide d'un lardoir ou d'un couteau pointu, en laissant dépasser l'extrémité.
• Déposez le chevreuil ainsi « clouté » dans une terrine contenant les éléments de la marinade. Couvrez, laissez mariner 12 heures.
• Égouttez la viande. Faites-la revenir dans une cocotte allant au four contenant l'huile et le beurre chauds, Salez et poivrez-la. Puis laissez-la colorer de toutes parts, pendant 15 minutes.
• Allumez le four à th. 6/7.
• Lorsque la viande est rissolée, ajoutez-y la marinade avec ses légumes et aromates. Portez à ébullition. Couvrez et mettez dans le four chaud pendant 1 h 15 mn.
• Coupez les poires en quatre. Pelez-les et retirez les pépins. Mettez-les dans un poêlon avec le miel, le vin blanc et la cannelle. Portez doucement à ébullition, puis couvrez et laissez cuire sur feu doux 20 minutes. Ajoutez les myrtilles. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Découvrez et laissez réduire un peu le jus de cuisson.
• Lorsque la viande est cuite, retirez-la et tenez-la au chaud. Reportez la cocotte sur feu vif, afin de faire réduire le jus de cuisson de moitié. Passez-le ensuite au tamis et remettez-le dans la cocotte.
• Mélangez la Maïzena avec la crème fraîche et incorporez peu à peu le jus de cuisson réduit. Laissez frémir pendant 5 minutes.
• Présentez séparément le rôti de chevreuil, la compote tiède de poires et de myrtilles et la sauce.

Notre conseil :
Les airelles conviennent également très bien à cette recette. Vous pouvez tout à fait les substituer aux myrtilles. En accompagnement, vous pouvez servir des pommes de terre vapeur ou du riz nature, qui se marieront parfaitement avec les compotes de fruits.