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Le gibier à poils

La recette de :

Rôti de biche mariné
 

Temps de préparation : plus de 60 min

Ingrédients pour 5 personnes:

• 1 kg de rôti de biche
• 200 g de mélange de 4 légumes pour potage (surgelés)
• 2 branches de persil
• 1 échalote (émincée)
• 5 c. à soupe de beurre
• 1/2 L de vin rouge
• 1 dl de porto rouge
• 2 c. à soupe de gelée de porto (bocal)
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à café de thym
• poivre noir (moulin)
• sel
• liant instantané pour sauces (facultatif)
  Pour les poires :
• 800 g de poires (en boîte)
• 3 dl de jus de canneberge

Au préalable:

• Coupez l’échalote en morceaux.
• Déposez le rôti dans un saladier avec l’échalote coupée, les légumes surgelés, le persil, le laurier, le thym et du poivre noir. Mouillez avec le vin et le porto. Laissez mariner durant min. 6 h au frais. Retournez la viande régulièrement.
• Versez la moitié des poires dans un saladier avec le jus de canneberge pour obtenir des poires colorées. Versez l’autre moitié dans un saladier. Réservez au frais.

Préparation (10 min + 40 à 50 min au four):

• Ôtez le rôti de la marinade (réservez-la) et épongez-le. Faites dorer 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y bien colorer la viande.
• Disposez le gibier dans un plat à four, salez et assaisonnez de poivre noir. Couvrez et glissez le plat au four préchauffé à 200 °C pendant 40 à 50 min (selon l’épaisseur). La biche se mange saignante à rosée.
• Versez la marinade dans une poêle et faites cuire durant 20 min, à découvert.
• Retirez le rôti du plat et laissez-le reposer pendant 10 min sous du papier aluminium. Détachez les sucs de cuisson avec la marinade cuite. Tamisez la sauce dans un poêlon et liez-la avec du liant instantané. Agrémentez de gelée de porto, de sel et de poivre noir. Hors du feu, fouettez-y 3 c. à soupe de beurre froid.
• Réchauffez les poires et coupez-les en éventail pour une jolie présentation.

Présentation:

• Coupez le rôti et servez avec la sauce. Accompagnez d’une poire en éventail de chaque couleur, de chicons et des röstis.

Conseil:

• Si vous utilisez du rôti de biche surgelé, faites mariner la viande surgelée durant au min. 10 h.

Colruyt