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Poissons et Crustacés

La recette de :

Escavèche de Virelles

Voir aussi Escavèche et de Chimay

Ingrédients

• Poisson (à la base: anguille ou truite mais nous, nous la préparons avec le produit de notre pêche en rivière)
• Pour 1 kg de poisson: ½ litre de vinaigre mélangé à ½ l d'eau et 2 càs de farine
• 250 gr de beurre
• Thym, laurier, poivre en grains, clous de girofle, persil haché, échalotes en lamelles, oignons en rondelles

Préparation:

• Faire frire ou cuire au four (plus diététique!) le poisson, laisser refroidir une nuit
• Garnir le fond d'une terrine avec thym, laurier, poivre, girofle
• Disposer le poisson en lits superposés, séparés par du persil, de l'échalote et des tranches d'oignon
• Faire chauffer le beurre jusqu'à couleur brune, verser le mélange vinaigre-eau-farine et sel, poivre et échalotes
• Laisser bouillir et verser sur le poisson
• Laisser refroidir jusqu'au lendemain et couvrir…

Deux avantages de cette recette:

• S'il restait quelques petites arêtes, elles seraient rendues très souples par le vinaigre voire dissoutes
• Une fois préparé, ce plat conserve assez longtemps et il est même conseillé de ne le consommer qu'une semaine après la préparation…

Petite histoire:

• Ne repartez pas de Chimay sans avoir goûté cette spécialité typiquement régionale.
  L'Escavèche est née du passage des espagnols dans nos contrées aux XV & XVIèmes siècles.
  Alors qu'ils occupaient le pays de Chimay riche en étangs et rivières, ceux-ci avaient en effet transmis cette préparation au vinaigre comme moyen de conservation des aliments. Aujourd'hui, la plupart des restaurants de la région vous la proposent en entrée ou plat principal, accompagnée d'une salade, de pain ou de frites. La véritable escavêche est préparée à base d'aiguillat (anguille de mer), mais certains producteurs proposent également de la truite.