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Poissons et Crustacés

La recette de :

Escavèche
l'escavèche est une terrine de poissons particulièrement rafraîchissante. C'est un plat très ancien qui remonterait aux conquêtes espagnole. Cependant, elle est une spécialité belge aujourd'hui! Particulièrement dans la région de Chimay et de Virelles.
Cette recette permet l'association de tous les poissons de rivière.

Voir aussi Escavèche de Chimay et de Virelles

Préparation: 10 min.
Cuisson: 15 min.
Repos: + 24 heures

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 1 Kg de petits poissons ou 800 g de filets de truite ou 1 Kg de filets de poissons de rivière (truite, brochet, carpe...)
• 4 cuil à soupe d'huile de friture
• 50 g de beurre
• 4 cuil à soupe de farine de blé
• 2 citrons
• 8 gros cornichons
• 16 petits oignons
• 4 feuilles de gélatine (dosée à 2 g)
• 30 cl de vinaigre de vin
• 3 branches d'estragon frais
• 1 cuil à soupe de court-bouillon de poisson déshydraté (en sachet)
• sel, 10 grains de poivre blanc

Préparation et cuisson:

• Passez les petits poissons ou les filets de truite dans la farine. Faites chauffer l'huile dans une poêle à haut bord, ajoutez-y le beurre.
• Faites frire à feu vif les petits poissons ou dorer les filets de truite, puis égouttez-les sur du papier absorbant de manière à éliminer toute trace de beurre.
• D'autre part, laissez ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Pelez les petits oignons et faites-les blanchir 4 minutes à l'eau bouillante salée. Egoutez-les et coupez-les en petits morceaux.
• Pelez les citrons. Débitez les citrons et cornichons en fines rondelles. Lavez, séchez et hachez grossièrement les feuilles d'estragon.
• Dans un petit poêlon, délayez le court-bouillon dans 15 cl d'eau, ajoutez-y les vinaigres, l'estragon, une pincée de sel, les grains de poivre et portez le tout à ébullition.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine, préalablement essorée entre les doigts.
• Dans une terrine, disposez une couche de petits poissons, une couche d'oignons, quelques rondelles de citron et de cornichons, puis une deuxième couche de poissons.
• Versez-y lentement le vinaigre bouillant et faites prendre une nuit au frais.

Présentation:

• Présentez l'escavèche découpée en tranche et dégustez avec du pain ou de la baguette.

(Wallonie: Recettes du terroir et histoires gourmandes)