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Anguilles,
truites
ou perches à l'escavèche
Spécialité de Chimay et Virelle (Hainaut)
Ne repartez pas de Chimay sans avoir goûté cette spécialité typiquement
régionale.
L'Escavèche est née du passage des espagnols dans nos contrées aux XV & XVIèmes
siècles.
Alors qu'ils occupaient le pays de Chimay riche en étangs et rivières, ceux-ci
avaient en effet transmis cette préparation au vinaigre comme moyen de
conservation des aliments. Aujourd'hui, la plupart des restaurants de la région
vous la proposent en entrée ou plat principal, accompagnée d'une salade, de pain
ou de frites. La véritable escavêche est préparée à base d'aiguillat (anguille
de mer), mais certains producteurs proposent également de la truite.
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Voir aussi
Escavèche et de
Virelles
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 kg d'anguilles, de truites, de barbillons ou de perches préparés par le
poissonnier
- 60 g de beurre
- 15 cl de vinaigre de vin
- 1 pincée de serpolet
- 1 pincée de laurier en poudre
- 3 ou 4 feuilles de laurier
- 1 branche d'estragon
- 2 ou 3 échalotes
- 1 ou 2 gousses d'ail
- 1 oignon
- 3 ou 4 clous de girofle
- 1 feuille de gélatine
- 2 citrons tranchés fins
- 6 cornichons
- 6 oignons blancs au vinaigre
Préparation :
- Couper les poissons choisis en tronçons. Les faire cuire avec un peu
d'huile à la poêle. Laisser refroidir et égoutter.
- Couper les échalotes et les oignons en lamelles, écraser l'ail.
- Préparer l'escavèche : faire bouillir le vinaigre avec le
serpolet et le laurier en poudre, la branche d'estragon, les échalotes et
l'ail ainsi que l'oignon piqué de clous de girofle, puis assaisonner.
- A part, dissoudre la feuille de gélatine et l'incorporer au vinaigre
aromatisé.
- Couper les 2 citrons en tranches. Puis, dans une terrine, déposer les
morceaux de poisson et mettre par-dessus les tranches de citron, les
oignons, les cornichons émincés et les feuilles de laurier.
- Filtrer le vinaigre aromatisé et le verser sur le poisson.
- Couvrir la terrine et laisser reposer au moins une nuit.
- Le poisson préparé ainsi peut se conserver quelques jours.
Recette de la
confrérie de Chimay
Recette traditionnelle importée par Charles Quint d'Espagne dans la région de
Chimay, pour conserver les poissons récoltés dans les nombreux étangs présents à
l'époque.
La recette est la suivante :
- Nettoyer, laver et essuyer les poissons. Couper (les anguilles) en
morceaux d'une dizaine de cm. Les passer dans la farine.
- Dans une poêle sur feu vif faire frire les poissons dans du beurre. Les
sortir de la poêle et les réserver.
- Faire bouillir le vinaigre (2 verres) coupé d’eau (1/2 verre), ajouter
le bouquet garni, l’estragon, quelques grains de poivre et 3 feuilles de
gélatine préalablement ramollies dans de l’eau tiède. Arrêter la cuisson.
- Dans une terrine, disposer alternativement une couche de poissons, une
couche d’oignons émincés et de citrons coupés en rondelles. Arroser avec le
vinaigre jusqu’à ce que la préparation soit recouverte totalement.
- Mettre au frais. attendre une semaine avant de consommer avec des frites
(évidemment) et une Chimay Triple, bien sûr !
- On peut la trouver dans la région en semi-conserve.
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