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Cutes
peures (les) (Poires cuites au sirop de Liège)
A Liège, avant la seconde guerre mondiale et jusqu’au début des années 60, on
trouvait encore des marchandes ambulantes qui vendaient ces poires cuites dans
un sirop composé d’eau, de sucre ou de cassonade, de sirop de Liège, et
éventuellement d’un peu de cannelle. Elles les portaient sur la tête dans une
boîte avec un couvercle en zinc et criaient : « Cûtès peûres, qui veut mes
bonnes cûtès peûres »
Dans les recettes que l’on trouve maintenant sur le Net, il est souvent question
de vin rouge, mais ça, je suis bien certaine que ces marchandes n’en mettaient
pas. D’abord, parce qu’en Belgique, à l’époque, le vin rouge était une denrée
chère et réservée à la bourgeoisie, ensuite les poires étaient principalement
vendues aux enfants ou en tous cas destinées aux enfants.
Voir: Confrérie des Peûres
di Sint R’mey
Recette
traditionnelle
Ingrédients pour de 3 à 8 poires St Rémy:
- 500ml d'eau
- 2 cuil à s de sirop de liège
- de la cassonade brune ou du sucre en poudre (au moins 4 c à s)
- 1 bâton de cannelle ou de ½ à 1 cuil à c de cannelle en poudre, mais si
vous n’aimez pas la cannelle, vous pouvez très bien vous en passer
Préparation:
- Faites préchauffer le four à 180°
- Gardez les poires entières. Vous pouvez les peler, en laissant la queue,
mais ce n’est pas franchement nécessaire. Après cuisson, la peau aura
tendance à se détacher d’elle-même, un peu comme celle de poivrons cuits.
- Disposez les poires dans un plat assez profond que pour contenir les
poires et le sirop. Si vous avez peur pour votre plat, vous pouvez passer un
sopalin légèrement enduit de beurre ou de margarine dans le plat, mais ayez
la main légère, hein !
- Mettez le sirop, la cassonade ou le sucre et la cannelle avec l’eau dans
un poêlon.
Portez à ébullition, laissez dissoudre, puis réduire pour obtenir un sirop à
votre goût. Personnellement, je n’aime pas quand c’est trop sucré, donc je
fais un sirop assez léger, mais c’est vraiment une question de goût.
- Versez le sirop sur les poires et enfournez pendant 1h 30 min. Si vous
utilisez d’autres poires et surtout si elles sont petites, adaptez votre
temps de cuisson. J’ai fait ce plat avec 4 petites poires et elles étaient
cuites au bout de 45 min – 1H. Pour vérifier la cuisson, piquez une poire
jusqu’au cœur avec un petit couteau
- Pour bien faire, arrosez régulièrement les poires avec le sirop en cours
de cuisson. Moi j’utilise un plat où elles ont la place pour se coucher et
je les retourne *très délicatement à mi-cuisson.
- *Si vous les avez couchées, retournez-les encore à la sortie du four.
- Laissez refroidir et retournez-les encore une fois.
- Servez tiède, à T° ambiante ou glacé, tel quel ou avec une boule de
glace ou de la chantilly, voire les deux
Recette « évoluée »
au vin rouge
Ingrédients:
- 50 gr de beurre sans sel ou de margarine
- 15 cl d’eau
- 15 cl de vin rouge bien épicé (côtes du Roussillon)
- 1 c à s bombée de sirop de Liège
- 1c à c de cannelle
- 50 gr de sucre semoule
- 50 gr de cassonade brune
- Le jus d’un citron
- 1 clou de girofle
- 1 morceau d’écorce d’orange
- 1 rasade de peket
- ½ citron
Préparation:
- Dans un poêlon, faites fondre le beurre, puis ajoutez tous les
ingrédients sauf le demi-citron et les poires. Portez à ébullition et faites
réduire une dizaine de minutes.
- Pelez les poires en leur laissant la queue. Frottez-les avec le
demi-citron, puis mettez-les dans un plat allant au four et arrosez-les avec
le sirop.
- Enfournez dans un four préchauffé à 180° et laissez cuire 1H à 1H 30 min
suivant la grosseur des poires en arrosant régulièrement. Le but est de
confire les poires, de les *laquer (moi, je les couche et je les retourne).
Pour vérifier la cuisson, piquer une poire jusqu’au cœur avec un petit
couteau à lame fine.
- *Vous pouvez les servir de la même manière que dans la recette
précédente
Recette de Gaston Clément
Ingrédients:
- petites poires dites "cailloux" (1 ou 2 par personne)
- cassonade
- eau
- cannelle
Préparation:
- Choisissez des petites poires, dites cailloux; lavez-les et, sans les
éplucher, mettez-les dans un plat de terre vernissée.
- Faites fondre de la cassonade dans un peu d'eau pour former une sorte de
sirop de Liège que vous parfumerez avec un peu de cannelle.
- Versez ce sirop sur les poires et faites cuire au four moyen jusqu'à ce
que les fruits soient bien tendre.
- On mange les poires cuites de cette façon, froides ou tièdes.
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