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- Voyage au
pays de la châtaigne
- Comment
éplucher, cuire et préparer les marrons (châtaignes)?
Depuis Astérix nous savons que la châtaigne est une spécialité gauloise. Il
est temps de lever une ambiguïté : le marron n’est qu’une variété de châtaigne.
Pour bénéficier de la dénomination "marron", il faut que la châtaigne donne plus
de 12% de fruit non cloisonné, comprendre l’amande et son enveloppe brune.
Histoire de compliquer un peu le texte explicatif, nous préciserons que le
marron d’Inde des cours d’école (celui qui ne ressemble pas vraiment à un
oursin) n’est pas comestible. Il ne sert qu’à être lancé sur toutes sortes
d’obstacles jusqu’à ce que l’instituteur intervienne et fasse copier cent fois
"Je ne dois pas lancer des marrons d’indiens n’importe où".
En manger, c’est mieux, en parler avant, c’est bien.
A présent que nous savons différencier le marron d’une dinde,
nous pouvons nous intéresser à l’aspect diététique. Comme dans le cas de la
pomme de terre, ce n’est pas elle qui est calorique mais plutôt la matière
grasse avec laquelle on la cuisine. Pour avoir chronométré (en circuit) les
sucres des châtaignes, nous pouvons affirmer qu’ils sont lents. C’est donc un
gage de bon équilibre alimentaire et de sécurité. Associez-lui les vitamines C,
E, PP et B et vous vous retrouvez en possession d’une merveille de Dame Nature,
comme la patate.
Le châtaignier est un vieil arbre et l’Ardèche mérite bien sa réputation de
terre de prédilection. Bien qu'il soit également très nombreux dans nos forêts
d'Ardennes. Le musée paléontologique de La Voulte-sur-Rhône expose un fossile
qui daterait de l’ère quaternaire. Découvert en 1994 près de Privas, ce fossile
de châtaigne remonterait à 8,5 millions d’années et serait donc probablement
impropre à la consommation. C’est au XIIIe siècle que l’homme fera les premières
greffes pour sélectionner les variétés les plus intéressantes qui constituent
alors l’aliment de base de la population. Les "arbres à pain" comme on les
surnomme produisent 40.000 tonnes de châtaignes en 1860.
Le châtaignier ne pousse que sur des sols acides et il s’épanouit entre 300 et
800 m d’altitude. Son fruit est disponible en nombreux conditionnements
différents. Frais (dans ce cas choisissez-les fermes, avec une écorce luisante
et bien tendue), mais aussi surgelés, en conserve, en farine, en crème, en
liqueur et bien entendu en confiserie.
Comment
éplucher, cuire et préparer les marrons (châtaignes)?
Préparation:
- Plongez vos châtaignes 20 minutes dans une bassine remplie d'eau froide.
Jetez ensuite toutes celles qui flottent (elles sont véreuses).
- Il faut, à l’aide d’un couteau pointu, inciser circulairement la partie
bombée près de la tache claire puis les plonger une minute dans l’eau
bouillante. Égouttez puis pelez.
Si la seconde peau résiste, on réitère l’opération. Ensuite, pour les cuire,
comptez vingt minutes dans de l’eau démarrée froide.
- Pour une purée, il suffit de faire cuire les châtaignes épluchées
recouvertes de lait froid pendant une demi heure, de les passer au presse
purée et de les assaisonner de beurre ou de crème fraîche.
- Pour accompagner viandes blanches et volailles, on les fait
doucement revenir dans un peu de beurre.
En automne, les chanceux qui possèdent une cheminée les feront
simplement griller après les avoir entaillées. (voir
recette)
Astuce :
- Pour qu’elles soient moelleuses, enveloppez-les dans
plusieurs feuilles de papier journal dès qu’elles sont cuites et attendez
une dizaine de minutes avant de les consommer.
A Noël, le marron glacé fait partie des rois de la fête.
(voir la recette)
Chaque amateur connaît Clément Faugier (1861-1941). Cet ingénieur des Ponts
et Chaussées crée une usine de marrons glacés et, en 1885, il a l’idée de
récupérer les marrons brisés accidentés pour inventer un produit inédit qui
fera sa réputation : "la crème de marron". La célèbre boîte sérigraphiée
ambiance 1900 et le logo qui rigole : Marono.
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