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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

Tête de veau "en tortue"

Ingrédients:

• 1 tête de veau moyenne désossée
• 2 oignons
• 3 carottes
• 2 céleris
• 3 à 4 c à s de purée de tomates
• 2 œufs durs
• 1, 5 dl de madère sec
• Cornichons
• 100 gr de champignons de paris
• 1 pincée de sucre
• 3 clous de girofle
• 100 gr de beurre
• 100 gr de farine
• Herbes à tortue : sauge, marjolaine, romarin, basilic, thym, laurier, persil
• Court-bouillon pour la cervelle

Préparation:

• Mettez à tremper dans de l’eau durant dix heures la tête de veau désossée, cervelle ôtée.
• Renouvelez l’eau de temps à autre.
• Faites dégorger la cervelle deux heures dans de l’eau froide vinaigrée. Parez-la et plongez-la dans un court-bouillon brûlant. Laissez frémir, selon sa grosseur, de 5 à 15 minutes.
• Laissez-la refroidir dans son court-bouillon.
• Mettez la tête de veau dans une casserole, couvrez d’eau, salez et faites bouillir.
• Ajoutez les carottes, les oignons, les céleris, les herbes à tortue, sel, poivre, clous de girofle. Faites cuire deux bonnes heures. (Vous pouvez cuire les os en même temps ou, mieux, à part, pour obtenir une gelée. Dans ce cas, faites-les cuire avec des légumes comme pour un pot-au-feu).
• Laissez refroidir légèrement la tête dans le bouillon.
• Découpez les parties maigres gélatineuses en gros dés.
• Hachez finement les parties grasses.
   
• Préparez la sauce : faites fondre 100 gr de beurre, mêlez-y 100 gr de farine, allongez avec un litre de cuisson de tête et de bouillon des os, la purée de tomates et le sucre.
• Faites cuire 20 minutes. Passez la sauce au chinois fin.
  Ajoutez le madère, les champignons cuits et coupés en 4, la tête coupée en gros morceaux réguliers.
• Pour servir, dressez dans un plat creux et décorez le dessus avec des tranches d’œufs durs, des tranches de cervelle cuite à part et coupée en tranches, de langue nettoyée et coupée en tranches et des cornichons.

Source: les bonnes recettes de papy richard

Photos: © Sven Laurant