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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

Terrine de ris d'agneau en persillade
 

préparation: 30 minutes + 6 heures d'attente

cuisson : 180 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

• 500 g de pieds d'agneau (ou 8 pièces bien blanches)
• 1,2 kg de ris d'agneau
• 4 gousses d'ail
• 100 g de beurre
• 1 botte de persil
• 1 piment d'Espelette
• 1 bouquet garni
• sel et poivre

Préparation:

• Cuire les pieds pendant 3 heures dans l'eau bouillante salée.
• Ajouter le bouquet garni.
• Lorsqu'ils sont cuits, réserver le bouillon pour la préparation de la gelée et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un demi-litre de liquide.
• Laver et égoutter les herbes et le piment. Ciseler le persil.
• Désosser les pieds, les couper en petits morceaux et les réserver au frais.
• Enlever la petite peau qui entoure les ris et les poêler au beurre en ajoutant l'ail et le piment. Assaisonner.
• Lorsqu'ils sont cuits, bien les égoutter et les dégraisser.
• Dans un saladier, mélanger les pieds d'agneau avec les ris, la gelée encore tiède, le persil ciselé.
• Rectifier l'assaisonnement et réserver 6 heures au froid.
• Servir avec une petite vinaigrette et une salade.

de Rodolphe Paquin: Restaurant Le Repaire de Cartouche
© Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF)