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Les
Terrines et Pâtés
La recette de :
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Terrine de
perdrix
Ingrédients:
- 1 kilo de chair de perdrix,
- 300 grammes de collet de porc,
- 250 grammes de veau entrelardé,
- 250 grammes de lard gras,
- 200 grammes de foies de volailles,
- 1 verre à cuisine de vin blanc sec,
- 8 cuillères à soupe de cognac,
- 1 oeuf entier,
- thym, laurier,
- sel fin, poivre moulu,
- 5 grains de coriandre,
- quelques lard + éventuellement 1 barde très fine pour entourer les
filets du gibier.
Préparation:
- Désosser le gibier, enlever les nerfs et réserver les filets que l'on
mettra à macérer au frais dans la moitié du cognac, un peu de vin blanc et
les grains de coriandre.
- Hacher ensemble le porc, le veau, les foies de volailles et le reste de
la chair du gibier.
- Malaxer intimement les viandes ciselées avec l'oeuf entier, le reste du
cognac et du vin, un peu de thym et de laurier, saler et poivrer.
- Foncer le fond et les bords de la terrine avec les bardes, puis la
remplir de farce jusqu'au tiers de sa hauteur; bien tasser avec les doigts
repliés vers la paume.
- Disposer alors les filets entourés ou non d'une fine barde de lard.
- Tasser à nouveau.
- Ajouter le reste de la farce toujours en tassant bien.
- Arroser avec le cognac et le vin de macération, puis recouvrir avec une
barde de lard sur laquelle seront disposées quelques brindilles de thym et
une petite feuille de laurier.
- Ajouter le couvercle sur la terrine qui sera ensuite luter ainsi :
pétrir 100 grammes de farine de blé type 45 avec 1 demi verre d'eau et
coller le couvercle avec cette pate.
- Ajouter la terrine au bain - marie; porter doucement à ébullition sur le
feu puis ajouter le tout au four préchauffé (180 à 200 ° environ, 6 au
thermostat) pendant 2 heures un quart environ.
- Sortir du four, retirer la pate, ouvrir le couvercle puis réserver au
frais un peu.
- Déposer alors une planchette et un poids de 2 kilo sur le pâté jusqu'à
refroidissement complet.
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