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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

Terrine de perdreaux
 

Ingrédients pour 6 personnes:

• 2 perdreaux,
• 600 grammes de viande de porc ciselée,
• sel fin, poivre moulu,
• thym, laurier,
• persil ciselé finement,
• un petit verre à cuisine de cognac,
• 200 grammes de lard,
• 1 carotte,
• 3 décilitre(s) de gelée.

Préparation:

• Désosser les perdreaux (réserver les os), conserver les filets entiers et hacher le reste des chairs.
• Mélanger à la viande de porc ciselée, assaisonner de sel et poivre moulu, joindre thym, laurier et persil ciselé, ajouter le cognac et travailler bien le tout pour une préparation homogène.
• Tapisser le fond d'une terrine de lard, ajouter par-dessus la moitié de la viande ciselée, les filets de perdreaux réservés et le reste de ciselé.
• Recouvrir de lard et faire cuire pendant 1 h 30 au bain - marie à four chaud préchauffé.
• Pendant ce temps, faire cuire les os de perdreaux avec la carotte et un peu d'eau salée.
• Laisser réduire de manière à obtenir 3 à 4 cuillères de liquide.
• Ajouter à la gelée et verser dans la terrine après cuisson.
• Réserver au frais.