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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

Terrine de lièvre aux marrons et aux pistaches

Une belle terrine de chasseur.

Préparation : 40 min

Repos : 60h

Cuisson : 2h30

Ingrédients pour 8 personnes :

• 500 g de chair de lièvre hachée
• 100 g de foie de lièvre haché
• 500 g de gorge de porc hachée
• 200 g de foie de porc haché
• 100 g de crépine
• 150 g de marrons au naturel (en boîte)
• 70 g de pistaches non salées décortiquées
• 1 oignon jaune
• 1/2 gousse d'ail
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 2 oeufs
• 40 g de chocolat noir
• 1 cuillerée à café de thym
• 1 feuille de laurier
• 10 branches de persil plat
• 1 cuillerée à café de piment d'Espelette
• 10 g de poivre du moulin
• 22 g de sel fin

Préparation:

3 jours avant la dégustation :

• Épluchez l'oignon et l'ail. Hachez-les finement.
• Lavez le persil sous l'eau du robinet, séchez-le dans un linge. Prélevez les feuilles et ciselez-les finement.
• Concassez les marrons.
• Dans un récipient creux, mettez la chair de lièvre, la gorge de porc et les foies de lièvre et de porc. Ajoutez le chocolat fondu (au bain-marie ou au micro-ondes), la crème fraîche, les oeufs, l'oignon, l'ail, le persil, le piment d'Espelette, le sel et le poivre. Mélangez de manière à obtenir une texture homogène.
• Couvrez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ 12 heures.

Le lendemain :

• Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
• Portez une bouilloire remplie d'eau à ébullition.
• Lavez la crépine sous l'eau du robinet, séchez-la dans un linge.
• Choisissez une terrine en terre cuite et tapissez-la avec la crépine (laissez la crépine déborder).
• Incorporez les pistaches dans la préparation de viandes. Versez le tout dans la terrine. Parsemez de thym, posez la feuille de laurier dessus. Recouvrez avec la crépine.
• Posez la terrine dans la lèche-frite du four, versez l'eau de la bouilloire (de manière qu'elle arrive à mi-hauteur de la terrine).
• Laissez cuire pendant 2h30.
• Au bout de ce temps, retirez la terrine du four. Laissez refroidir. Puis couvrez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 48 heures.
  
  Remarque:
• Si vous hachez les viandes vous-même, choisissez une grosse grille.
• Si vous n'avez pas de balance assez précise pour mesurer le sel au gramme près, achetez des dosettes de sel de 1g.

Une recette de Bijou