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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

Terrine de lièvre (façon grand-mère).

La formule de cette terrine de lièvre est facilement transposable aux autres gibiers ou volaille.

Ingrédients:

• 600 g de chair de lièvre,
• le sang du lièvre,
• 200 g de longe de veau,
• 200 g d'épaule de porc,
• 1 kg de lard gras frais,
• 1 dl de cognac,
• sel, poivre,
• thym, laurier, sauge.

Préparation:

• Désossez, le plus parfaitement possible, les épaules, les cuisses et les râbles d'un lièvre bien frais, en prenant soin de bien parer les morceaux des nerfs et peaux. Gardez les deux filets de râbles entiers.
• Mettez la chair du lièvre dans une terrine.
  Couvrez à hauteur de vin rouge et d'un petit verre à liqueur de Cognac pour mariner jusqu'au lendemain.
• La formule idéal : pesez la chair de lièvre et ajoutez-lui le tiers de son poids en veau maigre et le 1/3 en porc maigre + le total de ces viandes en lard gras frais, 1kg de viandes + 1kg de lard gras.
  Ces proportions donnent aux terrines l'onctuosité nécessaire. On n'oblige personne à dévorer la terrine d'une bouchée.
• Réservez les filets de râble de lièvre et hachez le reste de la viande à la machine en utilisant d'abord la grille à trous moyens, puis celle à petits trous. Le haché doit être fin.
• Mettez le hachis dans un saladier.
  Salez et poivrez.
  Ajoutez une cuillère à soupe (par kg de farce) de thym, de laurier et de sauge pulvérisé (mettez-en dans un mortier et réduisez en poudre).
  Il faut forcer un peu sur le thym.
  Ajoutez maintenant le sang du lièvre avec un petit verre de Cognac (du bon).
• Mélangez à la cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte fine.
  Goûtez l'assaisonnement.
• Vous avez bardez une terrine de fines tranches de lard gras.
• Garnissez 1/3 de la terrine de votre farce en pressant et égalisant avec le dos de votre cuillère en bois.
• Posez alors les filets de râble de lièvre salés et poivrés et enroulés dans une fine barde de lard maigre (fumé si vous le désirez).
• Remplissez alors la terrine en appuyant sur la farce pour que tout soit homogène. Prenez le temps de bien faire.
• Lissez le dessus en dôme et fermez par une barde de lard.
• Mettez le couvercle et luttez avec une pâte faites de 2,5 dl d'eau et 200 g de farine.
• Mettez votre terrine au frais jusqu'au lendemain.
   
• Mettez votre terrine dans une plaque à rôtir où vous versez 2 doigts d'eau froide et enfournez à 175° pour 2 heures.
• Après une heure, afin de s'assurer d'une cuisson parfaite, faites faire un demi-tour à la terrine pour terminer la cuisson. Si l'eau s'était évaporée, rajoutez en un peu, de la chaude, bien sûr.
• Laissez la terrine se reposer une demi-heure au moins.

Pour fermer la terrine,

• lorsque la demi-heure est passée, découvrez-la, versez le jus dans un bol.
• Posez sur la farce un petit planche de bois (très propre) à la dimension de la terrine et posez un poids suffisamment lourd (mais sans exagération) pour tasser mais sans plus. Laissez alors refroidir.

Préparez la gelée :

• Découpez tous les déchets de lièvre, faites-les revenir dans du beurre dans une sauteuse puis ajoutez 3 échalotes hachées, 1 oignon moyen émincés et mouillez à hauteur de moitié vin blanc, moitié bouillon de poule. Glissez un pied de veau fendu en 2, un bouquet garni, du thym et de la sauge. Ne pas saler, ni poivrer.
• Laissez alors cuire à feu très doux durant 4 heures.
• Passez ce jus à l'étamine et réservez le au frais jusqu'au lendemain.
• Dégraissez le jus et remettez-le sur le feu en lui ajoutant le jus (dégraissé) de la terrine.
• Lorsque la gelée est bien homogène et chaude, testez l'assaisonnement, et amenez à bonne consistance.

Le lendemain,

• retirez le pâté de la terrine en glissant un couteau sur les bords et en passant la terrine à l'eau chaude.
• Retournez la terrine sur la planche de travail (pas au dessus de l'évier).
• Enlevez les bardes de lard et l'excès de graisse.
  Nettoyez la terrine.
• Versez une couche de gelée au fond, laissez-la figer et posez-y le pâté le dessus dessous.
• Coulez de la gelée tout autour et lorsqu'elle est prise, couvrez la terrine d'une couche de ½ cm de saindoux semi liquide.
• Lorsque le saindoux est pris, couvrez la terrine d'une feuille d'aluminium et mettez-le couvercle.