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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

Terrine de Lièvre en gelée

Une bonne terrine de lièvre fera votre bonheur pour un repas convivial entre copains. A accompagner également d'un très bon pain artisanal.

Il faut beaucoup de préparation, l'achat des bons ingrédients et il faut prendre le temps nécessaire. Il faut compter environ 3 à 4 jours entre le début de la confection et la dégustation. Ne soyez donc pas pressés, mais le résultat en vaut le prix.

Ingrédients pour 10-12 personnes:

• 900 gr à 1 kg chair de lièvre prélevée sur un lièvre fraîchement tué, dépouillé et vidé
• Le coeur et les poumon du lièvre
• Le foie du lièvre, plus une tranche épaisse de foie de porc (150-200 gr)
• (Tous ces éléments doivent être bien poivrés et macérés dans un verre de cognac)
• 380 gr de viande de porc grasse (pour faire un haché après)
• 380 gr de lard gras frais
• 175 gr de jambon cru fumé en un seul morceau
• Poivre aromatique (poivre+Cayenne+piment Espelette)
• Grains de coriandre moulus
• Selon le goût: paprika, muscade
• 1 soupçon de poudre de curry ou de quatre épices
• 1 càc de feuilles de thym sec
• un peu de cognac ou madère en réserve
• 1 à 2 oeufs entiers
• Les bardes nécessaires pour foncer le fond et les bords de la terrine et pour couvrir le dessus du pâté
• Brindille de thym et 1/2 feuille de laurier
• Quelque grains de poivre avant de sceller le couvercle
• Sel
   
• 1 terrine ovale en porcelaine avec son couvercle (contenance 1,75 à 2 kg de viande)
  
  Pour la gelée
• Les os du lièvre
• Les parures (cou, gésiers,...)
• Des couennes de porc ébouillantées et rafraîchies
• Un peu de graisse (saindoux)
• 1 carotte coupée
• 1 oignon coupé
• 1 clou de girofle
• 1 bouquet garni contenant: thym, laurier, persil, feuille de céleri
• 2 verres de vin blanc sec
• 2 verres d'eau
  
  Pour la marinade:
• 1 peu de thym
• 1 feuille de laurier
• 6 baies de genièvre
• 1/2 bouteille de vin blanc
• 1 gousse d'ail
• 1 échalote émincée

Préparation:

• 1. Marinade
  Mettre la viande de porc et la viande de lièvre à mariner minimum 12 heures dans les éléments prévus.
  Récupérer après cela uniquement la viande.
   
• 2. Mise en place
  Poivrer et saler légèrement les bardes de lard, foncer la terrine, fond et bords, et laisser en attente.
  Réserver le morceau de barde qui couvrira le pâté.
  
  Passer au hachoir la viande de lièvre coupée en morceaux, le cœur, les poumons, le foie, sortis de
  la macération.
  Repasser au hachoir la chair à saucisse, passer le lard gras, le jambon cru coupé en morceaux.
  (il faudra peut-être haché 3 à 4 fois pour obtenir un mélange homogène)
  
  Dans une grande terrine à mélange, réunir tous les éléments passés au hachoir, qui constituent la chair à pâté.
  Les mélanger à la main, saler, poivrer généreusement, ajouter épices et aromates en continuant de malaxer.
  Ajouter encore le liquide de la macération et un petit supplément de Cognac où de Madère frais, puis ajouter l'œuf ou les œufs, l'un après l'autre, travailler fortement avec les deux mains pour obtenir une chair à pâté régulièrement mélangée.
   
• 3. Parenthèses
  Tout cuisinier consciencieux est tenu de goûter ce qu'il cuisine; or il n'est pas agréable et, selon les avis, il est plus ou moins déconseillé de goûter la chair de gibier crue.
  Un petit truc pour éviter ce désagrément: pendant que vous ferez bouillir de l'eau dans une petite casserole, farinez-vous les mains légèrement.
  Rouler une petite boulette de chair à pâté et la laisser tomber dans l'eau en ébullition, l'y laisser 2 minutes.
  La retirer et la goûter, vous pourrez ainsi juger de l'assaisonnement de votre pâté et le parfaire: un
  pâté doit être assaisonné de haut goût.
  
  Les terrines s'assaisonnent en général avec 12 à 15gr de sel au kilo (total de la viande mis en œuvre), en sachant que 10gr = +- 1 c.à.c. (dernière fois j'avais fait 30gr + encore 10gr à la fin)
  En épices et poivre = 8gr/Kg
   
• 4. Confection de la gelée
  Rôtir les os et les parures dans un peu de graisse.
  Faire un bouillon bien concentré avec tous les éléments.
  Cuire à ébullition modérée pendant 1h.
  Passer ce bouillon.
  Faites réduire à 10cl.
  Il n'est généralement pas nécessaire d'ajouter de la gélatine dans cette gelée naturelle.
   
• 5. Suite mise en place
  Mélanger la gelée à la farce.
  Mettre toute la chair à pâté dans la terrine; bien la tasser avec l'extérieur des doigt repliés, afin qu'il ne se forme aucun vide.
  Rabattre le bord de barde qui dépasse.
  Couper à la mesure et à la taille de la terrine le morceau de barde destiné à couvrir le pâté et l'appliquer.
  Pratiquer une cheminée en enfonçant un couteau à lame pointue à travers la barde jusqu'au fond de la terrine.
  Mettre sur le pâté les aromates et le poivre indiqués, asperger encore quelques gouttes de Cognac sur la barde.
  
  Lutter la terrine, c.à.d.: faire un cordon de pâte avec de la farine et de l'eau pour sceller le couvercle; l'appliquer sur tout le pourtour du bord de la terrine, appliquer dessus le couvercle en l'enfonçant dans la pâte pour faire le vide.
   
• 6. Cuisson du pâté
  Mettre la terrine dans un plat à bord contenant de l'eau.
  Chauffer jusqu'à ce que l'ébullition soit obtenue et mettre le bain-marie contenant la terrine au four modérément chaud: 165°C environ.
  Après quelques minutes, régler la chaleur du four pour obtenir un mijotement régulier et ininterrompu (+- 100-120°C) de l'eau du bain-marie, pendant 1h45 à 2h (voir plus longtemps)
  La cuisson longue et douce est le secret des terrines moelleuses.
   

Remarques:

• Lorsque au bout de ce temps de cuisson, le cordon de pâte aura bruni, retirer du four le bain-marie, retirer la terrine, la poser sur une grille pour aider au refroidissement et laisser complètement refroidir avant de mettre la terrine au réfrigérateur.
  Ne pas consommer le pâté le jour même, ni le lendemain.
  Il sera meilleur après trois à quatre jours de repos et aussi bon après une semaine.
  Les parfumes se mêleront bien pour donner du goût et la personnalité à la terrine.
  Attention néanmoins de ne pas garder trop longtemps, car la gelée est sensible.
  Prenez soin de recouvrir la tranche entamée à chaque fois d'un papier film pour la protéger de l'oxydation.
• Pour être découpée aisément, une terrine doit être pressée, de manière à éliminer les poches d'air et à rendre la texture plus compacte.
  Pour cela, utilisez une planchette ou un récipient à fond plat s'emboîtant dans la terrine.
  Posez la planchette sur la terrine encore tiède et surmontez-la d'un poids de 2kg.
  Ceci jusqu'à complet refroidissement.
  Et si de la graisse liquide et du jus remontent à la surface, laissez-les prendre.
  Puis retirez la planchette, couvrez la terrine et placez-la au réfrigérateur.
• Pour déterminer la fin de cuisson, pensez à piquer la terrine: le jus qui s'écoule doit être limpide.
  Ou, si vous possédez un thermomètre de cuisson, le milieu de la terrine doit être à 75°C.
  Un autre truc est que la graisse en surface doit être limpide.

Source: Mark