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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

Terrine de foies de gibier
 

Préparation : 1h30
Cuisson : 1h20

Ingrédients pour 6 personnes:

• 500g de foies de gibier
• 150g de lard fumé
• 150 g de jambon maigre
• 100g de saindoux
• 2 échalotes
• 3/4 baies de genièvre
• 2 oeufs
• 2cl 5 de cognac
• un dé de vin blanc sec
• 50g de mie de pain rassis
• une grande barde de lard
• une feuille de laurier
• sel, poivre, noix de muscade

Préparation :

• Mettez le saindoux dans une poêle, laissez-le fondre puis jetez-y les foies. Laissez-les à peine saisir, retournez-les puis égouttez-les. Épluchez les échalotes et les gousses d’ail
• Hachez finement les foies puis le jambon, le lard, les échalotes, l’ail, le persil et le genièvre. Salez, poivrez. Cassez les oeufs entiers dans cette farce et parfumez avec le cognac et un peu de muscade râpée. Mélangez bien le tout. Incorporez ensuite le vin blanc et la mie de pain émiettée. Remuez soigneusement pour obtenir une farce homogène.
• Allumez le four th 7-220°
• Tapissez le fond et les parois d’une terrine avec la barde de lard. Remplissez-là de farce en tassant bien. Posez la feuille de laurier sur le dessus et fermez la terrine. placez celle-ci dans un bain-marie et enfournez. Comptez 1h20 de cuisson.
• Laissez refroidir la terrine jusqu’au lendemain. Servez frais avec une salade verte.

Conseils :

• Faire désaler un peu de lard suivant besoin
• Pour saler, 15g par kg