La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

Accueil

Contact

Les Terrines et Pâtés

La recette de :

Terrine d'écrevisses
 

Ingrédients pour 6 personnes:

• 2 kilogrammes d'écrevisses déjà cuites,
• un petit pot de beurre frais d'écrevisses,
• 50 grammes de champignons coupés en lamelles,
• une échalote ciselée,
• une tomate coupée en dés,
• quelques bardes fines pour la terrine,
• sel et Cayenne.

Pour la panade :

• 5 cl de lait,
• 10 grammes de beurre frais salé fondu;
• 25 grammes de farine de blé type 45,
• un jaune d'oeuf.

Pour la farce

• 80 grammes de daurade crue,
• 80 grammes de noix de coquilles Saint-Jacques,
• 4 files d'anchois dessalés,
• 50 grammes de beurre frais en pommade.

Pour le décor :

• gelée ciselée,
• lamelles de truffe,
• rondelles de carottes cuites au beurre frais,
• cresson.

Préparation:

• Décortiquer les écrevisses.
• Les faire sauter au beurre frais d'écrevisses avec du sel et une pointe de Cayenne.
• Retirer les écrevisses et dans le même beurre frais Faire revenir d'abord les champignons et l'échalote ciselée, puis la tomate.
• Laisser en attente.
• Préparer la panade comme une pâte à choux.
• Chauffer le lait et le beurre frais dans une casserole anti-adhésive.
• A l'ébullition Y jeter la farine de blé type 45 en tournant à la spatule.
• Dès que la préparation se détache de la casserole anti-adhésive, retirer du feu et ajouter le jaune d'oeuf.
• Hacher la daurade, les noix de coquille Saint-Jacques et les filets d'anchois en utilisant la grille la plus fine.
• Ajouter délicatement ce hachis à la panade ainsi que le beurre frais en pommade, le sel et le poivre moulu.
• Malaxer bien le tout.
• Barder la terrine (en procédant comme pour une terrine de viande).
• Remplir successivement de couches de farce, d'écrevisses bien rangées, de champignons aux tomates, de nouveau de la farce et des écrevisses.
• Terminer par de la farce.
• Refermer les bardes sur la préparation.
• Couvrir d'une feuille d'aluminium et du couvercle de la terrine.
• Cuire au bain - marie dans un tour à 150°C.
• Réserver au frais et porter 24 heures au réfrigérateur.
• Pour servir démouler la terrine sur le plat de service.
• Décorer éventuellement de gelée ciselée, de lamelles de truffe posées sur des rondelles de carottes et de bouquets de cresson.

(recetoo)