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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

Terrine de canard aux noisettes

Ingrédients pour 8 personnes:

• 1 beau canard de Barbarie (+/- 800 gr)
• 200 gr de veau haché
• 200 gr d’échine de porc hachée
• 2 dl de port
• sel et poivre
• noix de muscade
• mélange « 4 épices »
• 125 gr de noisettes décortiquées
• Bardes de lard
• ½ boite de gelée au porto
• 3 œufs entiers

Préparation:

• Désosser le canard et découper les filets en minces escalopes
• Hacher le reste avec la peau
• Pétrir les viandes hachées ensemble et les arroser de 1 dl de porto. Ajouter sel, poivre, noix de muscade râpée et « 4 épices ». Laisser macérer minimum 1 heure
• Faire griller les noisettes au four, les mettre dans un linge et les rouler pour faire tomber la peau
• Mouliner 75 gr de noisettes et les mélanger avec les viandes hachées. Incorporer les œufs battus et vérifier l’assaisonnement
• Dans une terrine garnie de bardes de lard, disposer une couche de farce, répartit quelques noisettes entières, recouvrir d’escalopes de canard et recommencer avec la farce
• Terminer par une couche de farce et arroser du reste de porto
• Recouvrir d’une barde et mettre le couvercle
• Faire cuire au bain-marie à 200 degrés pendant 2 heures
• .Verser la gelée avant de laisser refroidir la terrine au réfrigérateur
• Déguster le lendemain après avoir retiré la terrine du frigo une heure avant le repas

Dressage et présentation:

• Dresser sur une assiette froide, sur un lit de mesclun, accompagné de toasts, de petits oignons blancs et de cornichons.