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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

Terrine de campagne aux foies de volaille à l'armagnac

Préparation: 20mn
Cuisson: 1h 35mn
Repos: 12h

Les ingrédients pour 6 personnes:

• Blancs de poulet : 250 g
• Gorge de porc : 250 g
• Chair à saucisse : 300 g
• Foies de volaille : 300 g
• Crépines de porc : 75 g
• Armagnac : 20 cl
• Oignons : 1 pièce
• Echalotes : 2 pièces
• Gousses d'ail : 3 gousses
• Huile d'olive : 5 cl
• Sel fin : 12 pincées
• Poivre vert : 3 g
• Persil plat : 0.125 bottes

Préparation:

• Pour la farce:
• Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
• Éplucher et ciseler les échalotes et l'oignon. Ciseler le persil plat, éplucher et hacher l'ail.
• Tremper la crépine dans de l'eau froide pour la rincer. Hacher la volaille et la gorge de porc dans un hachoir. Enlever les nerfs des foies de volaille.
  Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les foies sans coloration et déglacer avec la moitié de l'armagnac.
• Mélanger la viande hachée, la chair à saucisse, les foies de volaille, les échalotes, l'oignon, l'ail, le persil, le poivre vert, le reste d'armagnac et les 12 g de sel.
   
• Pour le montage:
• Dans une terrine, tapisser de crépine en la laissant déborder pour pouvoir la rabattre. Mettre la farce et rabattre la crépine.
• Cuire au bain-marie pendant 1 heure 30 environ.
• Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur pendant au moins 12h. Dégustez quelques jours plus tard.

Suggestion:

• " Plus la terrine est large et haute, plus le temps de cuisson est long. Piquez la terrine avec un couteau : s'il ressort net, la terrine est cuite. "

Source: Atelier des chefs