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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

Petits pâtés de caille aux baies de genièvre
 

Cuisson: 110 min
Préparation: 30 min
 

Ingrédients pour 4 personnes:

• 6 cailles avec coeurs, pattes, foies, ailerons, cou
• 200 g de gorge de porc
• Bouillon de légumes ou de volaille
• 1 carotte
• 1 échalote
• 1 bouquet garni
• 5 baies de genièvre
• 1 oeuf + 1 jaune
• Pâte feuilletée
• 2 bonnes cuillères à soupe de vin blanc
• 1 bonnes cuillère d'armagnac
• 50 g de beurre
• 1 pincée de sucre
• Sel et Poivre

Préparation:

Désossez les cailles:

• Incisez la chair de la poitrine en allant du cou vers le croupion, faites tomber la chair de chaque côté et retirez les blancs. Retirez également les os des cuisses et réservez la chair.
• Procédez de même pour 3 autres cailles et les deux restantes. Prélevez uniquement la chair et incluez-la à la chair des pattes.

Faites la farce:

• Coupez la gorge de porc, la chair des cailles (sauf les blancs des 4 cailles) et mettez-les dans un hachoir ou mixez avec le vin blanc, l'armagnac, les baies de genièvre, le sel fin, le sucre, les foies et coeurs. Mixez le tout.
• Salez ensuite les blancs des cailles et déposez chacune d'entre elles sur une feuille d'aluminium. Déposez-y au milieu une bonne grosse cuillère de farce, puis roulez la feuille d'aluminium pour faire un boudin bien serré. Procédez de même pour les 3 autres.
• Rangez les boudins dans une cocotte et mettez du bouillon à hauteur, et laissez cuire pendant 50 minutes, sans bouillir, à frémissement. N'hésitez pas à ajouter de l'eau si elle réduit trop en cours de cuisson. Retirez les cailles et laissez refroidir complètement.

Pendant ce temps, préparez la sauce.

• Ne jetez pas les carcasses. Rincez le tout et égouttez-les.
• Mettez le beurre dans une cocotte, puis faites suer l'échalote en morceaux et la carotte, puis ajoutez les carcasses et laissez revenir pendant 5 minutes.
• Puis ajoutez du bouillon (environ 75 cl), avec le bouquet garni et une bonne cuillère d'armagnac, laissez réduire au quart pour épaissir un peu.
• Filtrez le tout et gardez au chaud. Vous pouvez encore faire une petite réduction en y ajoutant quelques baies de genièvre pour rappeler le goût des cailles.
• Une fois les boudins de caille refroidis, enveloppez-les dans un morceau de pâte feuilletée, badigeonnez de jaune d'oeuf et mettez au four pendant 15 minutes à 220 °C.

Poêlée de carottes jaunes et panais:

• Faites chauffer un peu de beurre. Quand il mousse, mettez-y les rondelles de panais et de carottes. Mélangez bien et ajoutez-y une bonne cuillère de miel.
• Faites cuire à feu doux pendant 40 minutes en remuant. Salez et poivrez.

Fricassée de champignons:

• Faites fondre le beurre et l'huile d'olive, et faites-y revenir de l'ail coupé et les champignons. Ajoutez en fin de cuisson du persil ou coriandre ciselée. Salez et poivrez.

(cuisine notrefamille)