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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

Pâté de lapin en croûte

Ingrédients :

• Un lapin entier
• 2 rouleaux de pâte brisée
• Thym
• Laurier
• Persil
• Une échalote
• Huile
• Sel, poivre
• Armagnac
• 1 oeuf
• Vin blanc

Préparation :

• Désosser complètement le lapin avec un couteau bien aiguisé. Puis découper la viande en lamelles.
• Préparer la marinade : placer les lamelles de lapin dans une terrine. Ajouter une cuiller d'huile, du thym effeuillé au-dessus de la viande, du persil haché, du sel et du poivre, et une cuiller d'armagnac. Mélanger.
• Ajouter ensuite 4 cuillers de vin blanc. Mélanger à nouveau.
• Mettre aussi une échalote coupée en 4, et deux feuilles de laurier entre les lamelles de lapin.
  Refermer le couvercle, et laisser mariner.
  Nota: la marinade doit être préparée la veille pour le lendemain !
• Préparer le pâté : étendre un rouleau de pâte, en rond ou rectangle, en laissant des bords de 6 cm. Essuyer les lamelles de lapin avec un papier absorbant puis les mettre sur la pâte de manière régulière (sans les morceaux d'échalote, ni les feuilles de laurier). Replier les bords afin qu'une bordure de pâte d'environ 2 cm recouvre le lapin tout autour.
• Dans le 2ème rouleau de pâte, découper un couvercle de la grandeur du pâté. Avec l'index, mettre une fine pellicule d'eau sur la bordure, puis placer la pâte de dessus. Appuyer sur les bords pour que le dessus colle au dessous!
• Dessiner des losanges avec un couteau fin sur la pâte. Avec l'index, étaler un jaune d'oeuf sur le dessus.
  Cuisson :
• Mettre le pâté sur un plat allant au four, avec la feuille de papier anti-adhésif dessous. Placer le plat dans le four chaud (niveau 5, 180°) pendant 40 minutes environ.
• Lorsque le fumet du pâté sort du four, le plat est bientôt prêt.
• Servir en découpant en tranches ou morceaux.

Conseil:

• Faire un trou sur le dessus du pâté, comme une cheminée permettant à la vapeur d'eau dégagée par la viande en chauffant de s'évaporer dans le four !
• Ne pas mettre le foie et les rognons de lapin dans le pâté ! Utilisez les à part pour une autre recette (Foie de Lapin poêlé au vinaigre de framboise par exemple)
• Si vous n'avez pas la patience d'enlever méticuleusement tous les petits os, vous pouvez aussi acheter au marché de beaux morceaux de râble de lapin, plus faciles à désosser.

Source: André