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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

Pâté de foies de volaille maison

Ingrédients:

• 2x 250 g de beurre (cru c'est mieux, sinon, pasteurisé, mais au moins bio)
• 1 kg de foie de poulet (bio, évidemment)
• 2 oignons
• 1 verre de Porto (ou du Pineau)
• Herbes de Provence (ou thym & romarin, je n'en n'avais pas)
• Huile d'olive
• Feuilles de sauge fraîches ou réhydratées

Préparation:

• Tout d'abord, cuire vos foies de volaille au four doux, dans un plat à four, sans matière grasse; 3 h à 80 ou 100°. Pas d'inquiétude, vos foies resteront moelleux, ce qui est quand même le but, pour une "mousse" de foies.
• Clarifier 250 g de beurre, cad le mettre dans un poêlon pendant 20' à feu très très doux pour faire ressortir toute la caséine. Quand tout le beurre est fondu, le passer à l'étamine ou dans un papier ménage pour enlever cette partie blanche. Remettre le beurre clarifié à réchauffer dans le poêlon (lavé) et quand il est chaud, faire cuire dedans les feuilles de sauge (cela doit faire un petit grésillement. Ne pas trop cuire. Réserver.
• Couper les oignons en tout petits morceaux, mettez les à cuire dans une poêle avec l'huile d'olive et les herbes de provence.
• Quand les foies sont cuits, les mettre dans un bol haut et large pour pouvoir les mixer. Ajouter les oignons, le (petit) verre de porto, le sel et le poivre, ainsi que, morceau par morceau, le beurre - mou-. N'en rajouter que lorsque le premier morceau de beurre que vous avez mis a disparu.
• Lorsque tout votre "parfait" est terminé( c'est comme cela que cela s'appelle techniquement, Jamie O, qui a fait ses classes de cuisinier, nous le rappelle) , il faut trouver un pot pour l'y mettre. Le beurre clarifié va vous servir à sceller le pâté qui s'oxyde assez vite sinon.
• Servez-le sur de belles tranches de pain de campagne rôties.

Source: cuisine et santé