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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

Pâté de foie de lapin au péké
 

Ingrédients:

• 750 g de foie de lapin
• 750 g de haché de porc
• 2 oeufs
• 2 tranches de pain
• 1 oignon coupé en petit dés
• une vingtaine de baies de genévrier
• 1 cuiller à soupe de saindoux ou de graisse de canard
• Sel et poivre du moulin
• 33 cl de bière refermentée en bouteille
• 10 cl de péké (1/2 tasse)
• 1/2 tasse de lait
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 1 bonne pincée de grains de poivre noir

Préparation:

• Commencez par enlevez les "nerfs" blancs dans les foies de lapin. Dans un grand saladier, mettez la bière, le genièvre (péké), le thym, le laurier, le poivre en grain et les baies de genévrier. Mettez-y les foies et laissez macérer pendant 2 à 3 heures.
• Mettez les tranches de pain à tremper dans le lait. Pendant ce temps, faîtes fondre la graisse de canard ou le saindoux, et faîtes-y blondir les dés d'oignon.
• Sortez les foies de la marinade, passez le liquide au chinois et conservez boules de condiment et feuilles. Mettez le liquide de la marinade dans les oignons, que vous laissez mijoter pour réduire pendant une dizaine de minutes.
• En attendant, hachez les foies grossièrement au hachoir.
• C'est le moment de préchauffer le four à 200°C (7).
• Dans le grand saladier récupéré, mélangez le hachis de porc, de foie, le pain soigneusement essoré, les oeufs. Égouttez les oignons, ajoutez les au mélange et rendez le tout bien homogène. Poivrez et salez.
• Versez dans des terrines en terre cuite.
• Garnissez avec les grains de poivre et de genévrier, ainsi que le laurier et le thym que vous avez mis de côté. Mettez au bain-marie dans le four, de 40 à 60 minutes, selon la taille de la terrine. Il faut que la croûte soit bien cuite en levant le couvercle.

Suggestions pour servir:

• Laissez refroidir au moins 8 heures au frigo avant de déguster. On peut le servir en hors d'oeuvre, mis sur les tartines, c'est délicieux.

Conseils:

• Si vous avez l'intention de conserver le pâté pendant plus de 2 jours, couvrez avec une couche de saindoux ou de beurre fondu.
• Vous pouvez mettre du gin si vous n'avez pas de genièvre. Vous avez un genévrier dans votre jardin? N'oubliez pas d'en mettre une branche dans la marinade, en lieu et place des baies.
• Le choix de la bière influe naturellement sur le goût final: une Chimay sera plus amère, la Gueuze donne un goût plus aigre. C'est à vous de décider.

Source: Patrick