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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

Pâté de faisan au Bourgogne (dans sa croûte)
 

Cuisson: 120 min
Préparation: 40 min
 

Ingrédients pour 6 personnes:

• 1 faisan
• 350 g de farine
• 100 g de beurre
• 3 œufs
• 200 g de mousse de foie
• 1 bouteille de Pouilly
• Un peu de marc de Bourgogne
• 350 g de porc gras
• 1 gros bouquet de fines herbes
• Mie de pain rassis
• 1 verre de bouillon
• Quelques très fines tranches de lard fumé
• Sel, poivre, quatre-épices
• Bouquet garni

Préparation:

• Désossez le faisan en essayant de garder la peau intacte.
• Mettez les filets et filets mignons à mariner dans le Pouilly avec bouquet garni, sel et poivre. Les os et parures marineront dans le marc avec sel et poivre. Laissez en l’état pendant 2 jours.
• Préparez la pâte avec la farine, 2 œufs, le sel et quelques cuillerées d’eau. Laissez-la reposer au frais.
• Faites la farce en hachant finement les parures de faisan, le porc gras, les fines herbes (persil, cerfeuil, estragon), un peu de mie de pain trempée dans le bouillon et exprimée. Salez, poivrez et détendez au besoin d’un filet de marc.
• Détaillez la mousse de foie en bâtonnets. Faites-les tremper quelques instants dans le marc.
• Abaissez la pâte au rouleau et foncez un moule à manqué avec les 3/4 de l’abaisse. Tapissez l’intérieur de minces tranches de lard. Garnissez avec une couche de farce, disposez les filets de faisan puis la mousse de foie, puis une seconde couche de faisan, et enfin une de farce. Recouvrez avec la peau du faisan. Assaisonnez et couvrez avec le reste de pâte.
• Faites chauffer le four réglé sur therm.6/7 (220 °C).
• Découpez une cheminée au centre du pâté et dorez le couvercle au jaune d’œuf. Faites cuire 2 heures.
• Pendant ce temps, préparez une gelée bien relevée avec les os du porc et du faisan. Lorsque le pâté est encore tiède, piquez-le avec une aiguille et versez lentement la gelée par la cheminée. Répétez plusieurs fois. Laissez refroidir une nuit.

(cuisine notrefamille)