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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

Pâté de lièvre
 

Les lièvres deviennent rares, mais rien ne vous empêche de tenter la même préparation avec un beau lapin, sauvage ou élevé par votre voisin, pourvu qu'il soit de qualité!

Préparation: 25 à 30 min ; Cuisson: 1 h 30
 

Ingrédients:

• un beau lièvre bien en chair
• 1/2 ou 3/4 de kg de jarret de veau, suivant la grosseur du lièvre
• oignons
• carottes
• céleri
• 1 verre à liqueur de cognac
• 1 verre à eau de vin rouge
• échalotes
• thym
• laurier
• clous de girofle
• muscade
• sel et poivre
• farine

Préparation:

• Désossez le lièvre cru et faites bouillir les os et la carcasse avec le jarret de veau, dans l'eau suffisante pour couvrir le tout.
• Ajoutez les légumes et les épices après avoir écumé.
• Laissez bouillir doucement pendant 2 ou 3 heures pour réduire le bouillon afin d'obtenir une bonne gelée.
• Le lendemain, hachez la viande crue du lièvre avec le lard frais et le jarret de veau du bouillon.
• Passez le l bouillon à l'étamine après l'avoir fait chauffer.
• Mélangez bien toutes les viandes et assaisonnez avec sel, poivre, muscade râpée, le verre de cognac et le vin et aussi un peu de gelée passée et chaude.
• Rectifiez l'assaisonnement.
• Tassez bien le mélange obtenu dans les terrines en intercalant par couche de viande des lardons frais.
• Garnissez le dessus d'une couenne de lard cuit, d'une échalote coupée en deux et d'un peu de thym et de laurier et arrosez de gelée chaude.
• Fermez les terrines avec leur couvercle respectif et recouvrez les joints de pâte faite de farine et d'un peu d'eau.
• Le temps de cuisson varie suivant la grandeur des terrines.
• Environ 1h30 pour une terrine moyenne.
• On peut aussi cuire à découvert en arrosant une ou deux fois avec la gelée chaude.

Suggestions pour servir:

• Servez en entrée avec une salade bien fraîche, des oignons et cornichons au vinaigre. Une confiture d'oignons ou un chutney convient également fort bien.

Source: Mimie Baudechon