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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

Pâté de campagne

Ingrédients pour 6-8 portions :

• 3 feuilles de laurier
• 8 tranches de poitrine fumée (bacon)
• 175 gr de mie de pain fraîche
• 2 œufs
• 2 gousses d'ail écrasées
• 450 gr de porc maigre, coupé en morceaux
• 100 gr de lard
• 900 gr de haché porc et veau
• 225 gr de foie de porc nettoyé et coupé en morceaux
• 2 grosses tranches de jambon
• 6 échalotes
• 75 ml de crème fraîche à 35%
• 40 ml de Cognac ou de Brandy
• 1 c à thé de thym frais moulu
• 1 c à thé de sauge fraîche moulue
• 1 c à thé de marjolaine fraîche moulue
• 1 c à thé de persil frais moulu
• 1/2 c à c de noix de muscade râpée
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• Beurre

Préparation :

• Mélangez la mie de pain, les œufs, la crème, le Cognac et l'ail.
• Hachez le porc, le lard et le foie.
• Faites suer les échalotes émincées au beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
• Ajoutez les viandes au mélange mie de pain avec les herbes, l'assaisonnement et les échalotes.
• Réfrigérez le mélange pendant 24 heures.
• Graissez légèrement la terrine et disposez les feuilles de laurier au fond.
• Tapissez le fond et les côtés de tranches de poitrine fumée en laissant déborder légèrement.
• Transférez le mélange dans la terrine ; presser ; replier par-dessus les morceaux de poitrine fumée pour enfermer le pâté.
• Couvrez et placez la terrine dans un bain-marie, de façon que l'eau monte à 5 cm du bord.
• Faites cuire environ 2-3 heures à 120°C. - le jus de viande au centre du pâté doit être clair lorsque vous le percez avec la pointe d'un couteau ou que la température au centre du pâté est de plus ou moins 75°C.
• Retirez du four. Enlevez le couvercle et recouvrez le pâté d'un morceau de papier aluminium. Déposez un poids dessus.
• Laissez refroidir. Mettez-le ensuite au réfrigérateur 24 à 48 heures avant de déguster.