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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

Mousse de foies de volaille

Nous avons dégusté cela un dimanche avec l'apéro sur des petits pains toasté. Toujours très sympa et conviviale les mousses et terrines. Cela peut également être servi comme entrée, où comme supplément lors d'une soirée vin-fromage, car il y a toujours l'une où l'autre personne qui n'apprécie pas trop le fromage.

Ingrédients pour 6 à 9 personnes:

• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• huile d'olive
• 100 gr de lard assez gras frais taillé en 12 lardons
• 400 gr de foies de volaille
• poivre
• 2 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 15 cl de vin sucré type Sauternes
• 125 gr de beurre salé à température ambiante
• 1 bonne càc de crème fraîche épaisse
• 10 gr de gélatine (en feuille) + 16 cl de Sauternes

Préparation:

• Pelez et émincez l'échalote et l'ail.
• Mettez une poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive et faites-les suer 3 minutes à feu doux avec les lardons.
• Sortez-les de la poêle et réservez sur une assiette.
• Jetez les lardons.
   
• Remettez la poêle sur le feu avec un filet d'huile d'olive et les foies de volaille; Poivrez bien.
• Faites-les dorer 3 à 4 minutes en prenant soin qu'ils restent rosés à l'intérieur.
   
• Ajoutez le thym, le laurier et 15cl de vin sucré.
  Laissez cuire à nouveau 2 minutes.
   
• Sortez du feu et ôtez le laurier et le thym
   
• Versez l'ail, les échalotes, les foies et leur sauce dans le bol d'un mixeur et réduisez en purée.
• Ajoutez y le beurre, la crème, salez et poivrez et mixez à nouveau.
   
• Transvasez dans des ramequins individuels.
   
• Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
  Mettre 16cl de Sauternes à bouillir.
• Hors du feu, faire fondre la gélatine dans le liquide bouillant.
• Laissez tiédir pendant 1h.
   
• Aplanissez la surface de la mousse et versez la gelée, préalablement réhydratée et encore liquide.
• Placez au froid.
• Laissez au moins 3h au frigo avant de servir.
• L'idéal étant d'attendre un jour ou deux, trois maximum.

Source: Mark