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Les Sauces

La recette de :

Sauce Mousseline
(pour Poissons Bouillis, Asperges, Salsifis)
 

Préparation : 15 min
Cuisson : 12 min

Ingrédients:  Pour 50cl:

• 4 jaunes d'oeufs,
• 250 g de beurre,
• 1 Citron,
• 60 g de crème,
• 2 cs d'eau,
• sel, poivre

Préparation:

• Disposez les jaunes d'oeufs dans une sauteuse avec les deux cs d'eau, placer la sauteuse au bain-marie en battant sans cesse afin d'avoir un Sabayon.
• Dès que la mixture devient crémeuse, imbiber la sauteuse dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
• Préparer un Beurre Clarifié au bain-marie.
• Incorporez le Beurre Clarifié au Sabayon encore chaude, en le déversant lentement et en mélangeant jusqu'à l'absorption complète du beurre.
• joindre le jus du Citron, assaisonner.
• Préparez une chantilly, et incorporez les à la sauce.
• Réserver à température, au bain-marie.
• Faire la sauce au dernier instant, c'est à dire avant de la consommer à température ou tiède.