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Les Sauces

La recette de :

Sauce aux morilles

Parfumée aux échalotes et au Cognac. Elle s'accorde magnifiquement avec le veau (escalopes, filet mignon, côtes) et avec le poulet.

Préparation : 10 min

Cuisson : 20 min

Ingrédients pour 4 personnes :

• 20 g de morilles séchées
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 25 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de Cognac
• 10 cl de bouillon de veau
• 2 échalotes
• 1 citron jaune
• sel et poivre
   

Préparation:

• Faites tremper les morilles dans 20 cl dans un bol d'eau chaude pendant 20 minutes.
• Rincez-les (en gardant l'eau de macération), et égouttez-les sur du papier absorbant.
• Filtrez l'eau de macération et faites-la bouillir dans une casserole jusqu'à ce qu'elle réduise des 2/3. Retirez-la du feu.
• Coupez le citron en 2 pour en extraire le jus dans un bol.
• Pelez et émincez finement les échalotes.
• Conservez la moitié des morilles entières (les plus petites) et hachez finement l'autre moitié. Faites chauffer le bouillon de veau.
• Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes et faites-les suer pendant 5 minutes à feu doux en remuant.
• Ajoutez les morilles (entières et hachées) et le Cognac. Grattez une allumette et approchez-la avec précaution... flambez (attention à ne pas vous brûler).
• Recouvrez avec le bouillon et faites réduire de moitié à feu moyen. Puis ajoutez la crème fraîche et faites réduire encore de moitié.
• Ajoutez l'eau de macération des morilles et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Salez et poivrez.
• Portez à ébullition en remuant et au premier bouillon retirez du feu. Dégustez sans attendre !

Une recette de Gustave (auteur : Romain)