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Les Sauces

La recette de :

Sauce hollandaise
 

Légère, onctueuse, la sauce hollandaise nappe délicatement asperges, fonds d’artichaut, divers poissons (turbot, cabillaud etc…. cuit au court-bouillon).

Ingrédients pour +/- 4 personnes:

• 500 gr de beurre
• 4 jaunes d’œufs
• le jus de 1 ou 2 citrons
• sel, poivre de Cayenne

Préparation:

• Comme pour la béarnaise, faites fondre le beurre dans un poêlon à feu doux.
• Retirez délicatement le petit-lait qui se coagule à la surface à l’aide d’une écumoire.
• Versez le beurre clarifié dans une saucière sans ajouter les résidus déposés dans le fond du poêlon.
• Dans un poêlon ou au bain-marie, fouettez les jaunes d’œufs avec 2 c à s d’eau tiède et le jus de citron.
• Battez fermement sur feu doux pour obtenir un mélange mousseux.
• Hors du feu, incorporez peu à peu le beurre clarifié, sans cesser de fouetter.
• Assaisonnez de sel et de poivre de Cayenne, relevez de jus de citron, si nécessaire.