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Les Sauces

La recette de :

Sauce Grand Veneur
Pour gibier et porc mariné au vin rouge

Ingrédients pour ¼ de litre de sauce :

• 1 oignon
• 2 échalotes
• 1 carotte
• 1dl de vinaigre
• ½ litre de fond brun
• 70gr de beurre
• 40 gr de farine
• 1 bouquet garni
• 1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles
• 1 petit verre de cognac
• 1 clou de girofle
• Poivre en grains.

Préparation :

• Épluchez l’oignon, les échalotes et la carotte et coupez-les en tout petits dés.
• Faites fondre 30 gr de beurre dans un sautoir ; dès qu’il est fondu, ajoutez les légumes et faites-les revenir à feu moyen ; quand ces ingrédients sont légèrement colorés, mouillez-les avec un décilitre de vinaigre et faites réduire d’un quart à feu vif.
• Ajoutez alors le fond brun, 1 petit bouquet garni, quelques grains de poivre, 1 clou de girofle et portez à ébullition ; laissez cuire à feu modéré 20 minutes environ.
• Préparez un beurre manié en mélangeant 40 gr de farine à 40 gr de beurre.
• Quand la sauce est cuite, passez-la à l’étamine, puis incorporez le beurre manié ; portez-la à nouveau à ébullition en battant au fouet pour obtenir une liaison parfaite.
• Laissez dépouiller (cuire) la sauce 15 minutes à feu très doux en retirant les impuretés qu’elle rejette à la surface à l’aide d’une écumoire ou d’une petite louche.
• Au moment de servir la sauce, incorporez la cuillerée de gelée de groseilles et le verre de cognac, puis mélanger bien à feu doux à la cuillère de bois ;
• servez tel quel.

On peut aussi ajouter au dernier moment le sang du gibier choisi.