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Sauce pour
gibier: Poivrade, Grand-Veneur, Venaison
En général, on sert avec un gibier rôti, râble de lièvre, gigue de chevreuil,
etc., une sauce poivrade.
Cette sauce peut aussi servir à en confectionner d'autres qui prennent alors
divers noms, tels que Grand-Veneur, Venaison, etc., selon les ajoutes qu'on y
fait.
Voici pour la
poivrade.
Ingrédients:
- Les carcasses du gibier
- 1 c à s de saindoux
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d'ail
- Thym et laurier
- 2 c à s de farine
- 2 dl de vin rouge
- 1 dl de vinaigre
- 1 c à s de poivre en grains écrasés
- 1 c à s de gelée de groseilles
- Beurre
Préparation:
- Concassez les os, parures, tous les déchets provenant du lièvre ou du
chevreuil et faites-les rissoler dans une casserole avec une cuillerée à
soupe de saindoux.
- Ajoutez une carotte, un oignon, une branche de céleri, thym, laurier,
une gousse d'ail.
- Faites colorer et saupoudrez avec deux cuillerées à soupe de farine.
- Mélangez bien et versez par-dessus deux décilitres de vin rouge et la
marinade du gibier, ou à défaut, un demi-litre d'eau et un décilitre de
vinaigre.
- Mélangez bien et laissez cuire durant une heure.
- Ajoutez alors une cuillerée à soupe de poivre en grains écrasés, faites
bouillir et passez à la passoire.
- Faites évaporer jusqu'à la quantité désirée, assaisonnez au goût et
terminez par une cuillerée à soupe de gelée de groseilles et un morceau de
beurre.
Pour la sauce
Grand-Veneur
- ajoutez deux cuillerée de crème.
Pour la Venaison
- procédez comme pour la poivrade en ajoutant un filet de cognac.
Source: Gaston Clément
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