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Les Sauces

La recette de :

 

Sauce pour gibier: Poivrade, Grand-Veneur, Venaison

 

En général, on sert avec un gibier rôti, râble de lièvre, gigue de chevreuil, etc., une sauce poivrade.

 

Cette sauce peut aussi servir à en confectionner d'autres qui prennent alors divers noms, tels que Grand-Veneur, Venaison, etc., selon les ajoutes qu'on y fait.

 

Voici pour la poivrade.

 

Ingrédients:

  • Les carcasses du gibier
  • 1 c à s de saindoux
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 1 gousse d'ail
  • Thym et laurier
  • 2 c à s de farine
  • 2 dl de vin rouge
  • 1 dl de vinaigre
  • 1 c à s de poivre en grains écrasés
  • 1 c à s de gelée de groseilles
  • Beurre

 

Préparation:

  • Concassez les os, parures, tous les déchets provenant du lièvre ou du chevreuil et faites-les rissoler dans une casserole avec une cuillerée à soupe de saindoux.
  • Ajoutez une carotte, un oignon, une branche de céleri, thym, laurier, une gousse d'ail.
  • Faites colorer et saupoudrez avec deux cuillerées à soupe de farine.
  • Mélangez bien et versez par-dessus deux décilitres de vin rouge et la marinade du gibier, ou à défaut, un demi-litre d'eau et un décilitre de vinaigre.
  • Mélangez bien et laissez cuire durant une heure.
  • Ajoutez alors une cuillerée à soupe de poivre en grains écrasés, faites bouillir et passez à la passoire.
  • Faites évaporer jusqu'à la quantité désirée, assaisonnez au goût et terminez par une cuillerée à soupe de gelée de groseilles et un morceau de beurre.

 

Pour la sauce Grand-Veneur

  • ajoutez deux cuillerée de crème.

 

Pour la Venaison

  • procédez comme pour la poivrade en ajoutant un filet de cognac.

 

 

Source: Gaston Clément

 

 

 

 

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