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Les Sauces

La recette de :

Sauce cardinal (pour homard et poissons)

La sauce cardinal est une sauce blanche réalisée avec du fumet de poisson, de la truffe et du beurre de homard. On dit souvent que c’est une béchamel au fumet de poisson mais attention à ne pas mettre de lait dans sa préparation.
On sert cette sauce en accompagnement des poissons et fruits de mer. C’est une sauce délicate, au goût subtil et légèrement relevé par une pointe de Cayenne.

préparation : 5 minutes
cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1/2 litre de sauce blanche réalisée avec du fumet de poisson (on en trouve dans le commerce sous forme déshydratée)
• 2 cuillères à soupe d’essence de truffes
• 100 grammes de beurre de homard (on en trouve également dans le commerce)
• 1 pincée de poivre de Cayenne

Préparation de la sauce cardinal

• Préparer la sauce blanche (à base de fumet de poisson).
• Ajouter l’essence de truffes.
• Mélanger à feu doux
• Incorporer le beurre de homard tout en fouettant pour monter la sauce, et porter à ébullition.
• Couper le feu et ajouter le poivre de Cayenne.
• Servir chaud.

Variante

Ingrédients pour 4 personnes :

• Velouté de poisson 200 gr
• Fumet de poisson réduit 70 gr
• Crème fraîche 50 gr
• Beurre de homard 50 gr
• Jus de truffes (facultatif)
• Sel, poivre de Cayenne

Préparation :

• Faire un velouté de poisson.
• Ajouter la moitié de la crème, le fumet de poisson réduit et faire réduire d’un tiers.
• Passer à l’étamine et ajouter la crème restante et le jus de truffes.
• Porter à ébullition, ajouter hors du feu le beurre de homard et mélanger-le tout à l’aide d’un petit fouet.
• Assaisonner.