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Les Sauces

La recette de :

Sauce béchamel selon Escoffier

Cette recette est basée sur la recette de la sauce Béchamel qui est proposée dans l’excellent livre Leçons de cuisine « Ecole Ritz Escoffier » de Luc de Champris, Ecole Ritz-Escoffier

Escoffier oblige, il ne s’agit pas là d’une version allégée…

Durée 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 50 g de beurre
• 0,5 l de lait
• 35 g de farine
• 5 cl de crème fraîche
• sel, poivre du moulin et noix de muscade râpée

Préparation:

Préparation du roux blanc :

• Faire fondre 35 g de beurre dans une sauteuse à feu doux.
• Ajouter la farine et laisser cuire pendant 5 minutes sans arrêter de mélanger
• Le roux blanc doit être bien mousseux et avoir blanchi au terme de la cuisson

Préparation de la sauce :

• Verser le lait dans un poêlon et le porter à ébullition
• Ajouter le roux blanc et ne pas arrêter de fouetter jusqu’à reprise de l’ébullition
• Laisser cuire pendant 15 minutes à feu doux en mélangeant
• Saler, poivrer et ajouter la muscade râpée (une pincée ou plus selon vos goûts)
• Ajouter la crème et porter à ébullition
• Filtrer la sauce dans un chinois
• Incorporer le reste du beurre

Suggestions:

• Si vous ne servez pas la sauce tout de suite, vous risquez que celle-ci ne "croûte". C'est-à-dire qu’une peau risque de se former à la surface de la sauce. Afin d’éviter ce phénomène, il faut ce qu’on appelle tamponner la sauce avec du beurre. Cela consiste à disposer une noix de beurre à la surface de la sauce.