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Les Sauces

La recette de :

Sauce béarnaise (l'authentique)
 

Ingrédients:

Réduction:

• 1dl de vin blanc sec
• 0.5dl de vinaigre de vin blanc
• 1 cuillère à soupe d'échalotes hachées
• 1 cuillère à soupe d'estragon haché
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
• 1/2 feuille de laurier
• 1 brindille de thym frais
• sel et poivre

Sauce:

• 3 jaunes d'oeufs
• 1 cuillère à soupe d'eau froide
• 175gr de beurre
• gouttes de jus de citron
• estragon haché
• sel et poivre

Préparation de la réduction:

• Mettre tous les ingrédients, sauf le sel et le poivre, dans une casserole. Faire réduire des deux tiers à feu vif et non couvert.
• Ajouter le sel et le poivre à la fin.
• Laisser refroidir la réduction.

Préparation de la sauce:

• Fouetter les jaunes d'oeufs et l'eau froide puis les verser dans la casserole sur la réduction refroidie.
  Mettre la casserole contenant la sauce dans un bain marie frémissant.
• Fouetter vivement la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe.
• Ajouter alors progressivement le beurre en petits morceaux. Entre chaque ajout de beurre, fouetter jusqu'à complète incorporation.
• Une fois le beurre entièrement utilisé, la sauce doit avoir la consistance de la mayonnaise.
• Éloigner du feu, rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre, le jus de citron et l'estragon haché.