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Les Sauces

La recette de :

Fond et sauce pour gibier

Temps total: 1h à 2h
préparation: 40 min.
Attente: 1 heure
cuisson: 5 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

• 2 kg d'os de gibier
• 4 échalotes
• thym, laurier, ail, mignonnette de poivre, genièvre
• 30 ml de Cognac
• 30 ml de Xérès
• 1 litre de vin rouge

Préparation:

• Colorer vivement les os au sautoir, débarrasser.
• Faire suer les échalotes émincées; ajouter le thym, le laurier, l'ail, la mignonnette, le genièvre.
• Déglacer au Cognac, puis au Xérès et au vin rouge, laisser réduire de moitié.
• Ajouter la réduction sur les os, mouiller avec une base de gibier (ou fond de veau), laisser mijoter 3-4 heures.
• Verser le jus de cuisson dans la sauce.
• Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre, Xérès et lier au sang si vous pouvez.

Variantes:

•  Sauce aigre douce en y incorporant des fruits rouges et du fromage de chèvre
• Ajouter 1 grosse cuillerée de miel de fleurs
• Ajouter des canneberges, 1 c. de miel; remplacer le Xérès par du vinaigre balsamique
• Remplacer le cognac et le Xérès par du Madère et du vinaigre de framboise; parfumer au poivre de Sichuan (goût vanillé).
• On peut aussi remplacer le fond de gibier par un fond de veau dans lequel on fait infuser une gousse de vanille fendue.