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Potées et Plats uniques

La recette de :

Tarte "al djote" de la confrérie de Nivelles

Voici la recette préconisée par la Confrérîye dèl târte al djote...

Pour 12 tartes d'un diamètre de 19 cm.

Afin de respecter au mieux les mesures, j'ai divisé la recette pour la pâte en 2, mais j'avais donc trop de pâte. Mais comment diviser 2 jaunes d'oeufs en 12???? Tant pis pour le trop de pâte. Les quantités pour la makayance, j'ai divisé par 6, ce qui est une quantité correspondante à 2 tartes.

Ingrédients :

• Pâte:
• 950 g de farine de froment + 50 g pour “sécher” la pâte
• 250 à 300 g de beurre salé
• 40 g de levure fraîche (à délayer dans du lait tiède)
• 4 oeufs entiers + 2 jaunes d’oeuf
• 30 g de sel (1 bonne cuiller à soupe)
• 20 cl de lait
  
  Garniture (ou makayance):
• 2,4 kg de bétchèye (fromage de type "boulette" de Nivelles)
• 150 g de feuilles de bette (sans les cardes)
• 75 g de persil haché (sans les tiges)
• 4 oignons blancs de la grosseur d’une noix (+/- 150 g)
• 9 oeufs entiers
• 8 g de poivre blanc (2 cuillers à café)
• 450 gr de beurre de ferme salé fondu (couleur noisette foncée)
• 4 g de sel (1 cuiller à café)

N.B. Après avoir émietté le fromage, s'il n’est pas assez fait, on le laisse "graisser" près d’une source de chaleur en le remuant régulièrement. Il doit obtenir une belle couleur dorée. (Surveillance spéciale par temps orageux)

Préparation :

• 1. Pâte.
  Tamiser la farine pour la rendre plus légère
  Mélanger le sel à la farine
  Délayer la levure dans le lait tiède (et une pincée de sucre), la laisser germer.
• Former une “fontaine”, y verser les 4 oeufs entiers + les 2 jaunes d’oeuf.
  Mélanger le beurre (consistance "pommade").
  Dans la farine, verser la levure.
  Travailler la farine délicatement afin d'y incorporer le tout.
  Bien pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse.
• La pâte devant être souple et ferme, séchez-là (si nécessaire) avec le reste de la farine.
• Séparer la pâte en boulots de 180 g pour des platines de 21 cm de Ø ou en boulots de 150 g pour des platines de 19cm de Ø
  Laisser lever les pâtons (sous un linge sec, à l'abri des courants d'air et près d'une source de chaleur, ceci pendant 1 heure minimum.
   
• 2. Makayance.
  Séparer les feuilles de persil de leurs tiges.
  Laver les feuilles des bettes et le persil et les essorer.
  Mélanger le fromage émietté avec les 9 oeufs entiers et le beurre fondu chaud (couleur noisette foncée).
  En dernière minute, hacher finement les légumes (bettes, persil, oignons) à la main (éviter les robots).
  Malaxer le fromage avec les légumes, le sel et le poivre.
  Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Vous obtenez ainsi ce que les Nivellois appellent le fromage préparé macayance.
   
• 3. Platines.
  Au rouleau, abaisser les pâtons au diamètre extérieur de vos platines.
  Foncer délicatement la pâte dans les platines bien beurrées.
  Piquer le fond de chaque tarte à l'aide d'une fourchette.
  Étaler la makayance sur une épaisseur de +/- 8 mm.
• Enduisez éventuellement les bords de la pâte d'oeuf battu.
   
• Cuire +/- 10 à 15 minutes à four préchauffé (200°C) jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
  Éviter de brunir le fromage par une cuisson trop longue.
  Après cuisson, retirer immédiatement les tartes des platines et les déposer sur des claies (afin de pouvoir sécher).

Suggestion:

• Servir les tartes bien chaudes nappées de beurre de ferme salé.
• P.S. Si vous avez acheté du fromage boulette de Nivelles et qu'il vous en reste, enveloppez-le dans une poche de plastique fermée, entourée d'un linge mouillé, et gardez-le au frais.
• Bon appétit, mais je vous préviens: c'est du costaud!

Source: PASSION-CUISINE