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Potages & Soupes

La recette de :

Velouté de volaille

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 poulet
• 1 bouquet marmite
• 1 litre d'eau
• 50 gr de roux au litre
• 1 jaune d'œuf au litre
• 1 dl de crème fraîche au litre

Préparation :

• Mettre la volaille dans une casserole avec de l'eau froide, amener à ébullition, écumer, ajouter le bouquet marmite.
• Au terme de la cuisson, retirer la volaille, décortiquer et passer au chinois le fond.
• Le dégraisser.
• Prélever la quantité nécessaire de fond, lier aux roux et faire dépouiller +/- 10 minutes.
• Assaisonner de sel et de poivre.
• Au dernier moment ajouter la crème et les jaunes d'œufs.
• Dans les assiettes mettre de la chair de volaille et verser au-dessus du velouté.
• Garnir de peluche de volaille.

Lexique :

• Bouquet Marmite = vert de poireaux, blancs de céleri, bouquet garni ficelés ensemble, carottes entières, oignons cloutés de girofle nageant dans le liquide.
• Bouquet Garni = thym, laurier, queues de persil, ficelés servant à aromatiser une préparation.
• Roux = Élément de liaison fait de matière grasse et de farine.
• Dépouiller =
  - Retirer la peau d'un gibier à poils.
  - Éliminer les impuretés qui remontent à la surface par une ébullition lente et prolongée.
  - Affiner une sauce liée au roux par ébullition lente et prolongée.
  - Casser l'âcreté de la farine et développer son pouvoir liant.
• Dégraisser =
  -Enlever l'excès de graisse à la surface d'un liquide : consommé, sauce, jus, fond.
  - Supprimer une partie de la graisse de couverture d'une pièce de viande de boucherie.

Source: "la-cuisine-cefor-midable"