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Potages & Soupes

La recette de :

 

Velouté de volaille

 

 

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 1 poulet
  • 1 bouquet marmite
  • 1 litre d'eau
  • 50 gr de roux au litre
  • 1 jaune d'œuf au litre
  • 1 dl de crème fraîche au litre


Préparation :

  • Mettre la volaille dans une casserole avec de l'eau froide, amener à ébullition, écumer, ajouter le bouquet marmite.
  • Au terme de la cuisson, retirer la volaille, décortiquer et passer au chinois le fond.
  • Le dégraisser.
  • Prélever la quantité nécessaire de fond, lier aux roux et faire dépouiller +/- 10 minutes.
  • Assaisonner de sel et de poivre.
  • Au dernier moment ajouter la crème et les jaunes d'œufs.
  • Dans les assiettes mettre de la chair de volaille et verser au-dessus du velouté.
  • Garnir de peluche de volaille.


Lexique :

  • Bouquet Marmite = vert de poireaux, blancs de céleri, bouquet garni ficelés ensemble, carottes entières, oignons cloutés de girofle nageant dans le liquide.
  • Bouquet Garni = thym, laurier, queues de persil, ficelés servant à aromatiser une préparation.
  • Roux = Élément de liaison fait de matière grasse et de farine.
  • Dépouiller =
    - Retirer la peau d'un gibier à poils.
    - Éliminer les impuretés qui remontent à la surface par une ébullition lente et prolongée.
    - Affiner une sauce liée au roux par ébullition lente et prolongée.
    - Casser l'âcreté de la farine et développer son pouvoir liant.
  • Dégraisser =
    -Enlever l'excès de graisse à la surface d'un liquide : consommé, sauce, jus, fond.
    - Supprimer une partie de la graisse de couverture d'une pièce de viande de boucherie.

 

Source: "la-cuisine-cefor-midable"

 

 

 

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