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La recette de :

Velouté de châtaignes aux truffes et foie gras

Ingrédients:

• 400 gr de châtaignes cuites
• 60 gr de beurre
• une truffe noire
• 35 cl de crème fraîche liquide
• 35 cl de lait entier
• 2 blancs de poireau
• 1 branche de céleri
• 200 gr de foie gras de canard cru
• sel et poivre

Préparation:

• Le jour avant
• Mélanger le lait et la crème dans un récipient et ajouter la truffe coupée en lamelles.
• Laisser mariner pendant 24 h au frigo.
• Égoutter les lamelles de truffes et les mettre de côté
   
• Préparation du velouté de châtaignes
• Nettoyer les blancs de poireaux et la branche de céleri et les émincer en une fine julienne.
• Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen.
• Ajouter la julienne de poireaux et céleri.
• Laisser suer les légumes pendant 5 minutes
  Ajouter les châtaignes.
• Verser le mélange de lait et crème parfumé à la truffe
• Saler et poivrer.
• Augmenter le feu pour porter le tout à ébullition.
• Dés ébullition, réduire le feu sur feu doux et laisser cuire jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié.
• Mixer le tout et passer au chinois et bien presser dans le chinois pour bien extraire tout le liquide.
• Remettre le liquide dans une casserole et chauffer légèrement.
• Ajouter le reste du beurre et fouetter vigoureusement. Vous pouvez également employer à nouveau un mixeur plongeant pour émulsionner légèrement votre velouté
  Rectifier l’assaisonnement.
• Servir le velouté dans des assiettes profondes.
• Déposer les lamelles de truffes et les morceaux de foie gras cru coupés préalablement en petits dés.
• Servir tout de suite accompagnés de tranches de pain de campagne grillée bien épaisses.

Source: les bonnes recettes de papy richard