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Potages & Soupes

La recette de :

Soupe "Noss Perron" &

Potage du Perron (Liège)

Potage du Perron (Liège)

Ingrédients:

• Beurre
• 1 poireau
• 1 céleri
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 6 belles tomates
• 1 litre de bouillon de volaille
• 2 C à S de riz
• 1 dl de porto ou madère
• 1 tranche de langue
• 1 c à c de truffes hachées

Préparation:

• Mettez dans une casserole, un morceau de beurre, un poireau, un céleri, un oignon, une gousse d'ail, le tout coupé en tout petits morceaux.
• Ajoutez six belles tomates épépinées.
• Couvrez et laissez fondre à petit feu pendant une dizaine de minutes.
• Mouillez avec un litre de bouillon de volaille et laissez cuire trois quart d'heure.
• Délayez deux cuillers à soupe de riz dans quelques cuillers d'eau froide et versez-les dans le potage, laissez cuire un quart d'heure et passez au tamis fin.
• Remettez à bouillir le potage et versez-le dans la soupière dans laquelle vous aurez versé un décilitre de Porto ou de bon madère et placé une tranche de langue coupée en fine julienne et une cuiller à café de truffes hachées.
• Mélangez et servez bien chaud.

Source: Gaston Clément

Soupe "Noss Perron"

Ingrédients :

• Beurre,
• deux poireaux,
• un céleri en branche
• 250 grs d'oseille.
• Trois pommes de terre,
• sel, poivre,
• un peu de pourpier effeuillé
• des petits pois frais

Pour la garniture :

• cerfeuil haché

Facultativement :

• crème fraîche
• jaune d'œuf.

Préparation:

• Faire tomber dans 50 grs de beurre, deux poireaux, un céleri en branche et les 250 grs d'oseille.
• Mouillez avec deux litres d'eau et ajoutez 3 pommes de terre coupées en quatre et assaisonnez la soupe selon vos goûts.
• Après la cuisson, passez au tamis puis au chinois.
• D'autre part, braisez au beurre un peu de pourpier effeuillé et des petits pois frais.
• Ceci constituera la garniture avec le cerfeuil haché ajouté au dernier moment.
• On peut aussi finir ce potage avec une liaison de crème et de jaune d'oeuf.
• En hiver, on peut employer de la verdure que l'on trouve chez toutes les marchands de la région.

Écrit par Nanette