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Potages & Soupes

La recette de :

Crème de Tomates

Ingrédients pour 20 personnes:

• 1 kg de tomates pelées
• 100 gr de concentré de tomates
• 500 gr d'oignons
• 300 gr de poireaux
• 200 gr de céleris
• 300 gr de carottes
• 3 litres de fond de volaille
• ½ litre de crème
• Matière grasse
• 1 kg de tomates fraîches
• 120 gr de roux = 40 gr de beurre + 80 gr de farine

Préparation:

• Faire suer tous les légumes et y ajouter les tomates pelées et le concentré de tomates
• Ajouter l'eau et laisser cuire le potage, assaisonner
• Mixer le potage et lier au roux
• Émonder, épépiner et couper la chair de tomates en brunoise
• Mettre la bonification en soupière ainsi que la garniture

Lexique :

• Suer = Faire exsuder l'eau de végétation de certain aliments en les exposant à une chaleur douce en vase clos.
• Roux = Élément de liaison fait de matière grasse et de farine.
• Émonder = Éliminer la peau des tomates, amandes, noisettes… en les plongeant quelques secondes dans l'eau bouillante et en rafraîchissant immédiatement.
• Épépiner = Ôter les pépins d'un fruit.
• Brunoise = Légumes taillés en petits dés de 3 à 5 mm de côté selon usage.

Source: "la-cuisine-cefor-midable"