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Potages & Soupes

La recette de :

Bouillon “maison”
 

Temps de préparation : plus de 60 min

Ingrédients pour 2l :

• 1 kg de bouilli plat de côte (bouilli maigre avec os) (ou 1 poule à bouillir)
• 1 poireau
• 2 carottes
• 1/2 céleri blanc (petit)
• 1 échalote (ou 1 oignon)
• thym  (selon votre goût)
• laurier (selon votre goût)
• 2 clous de girofle
• 3 branches de persil
• sel et poivre

Préparation (3h):

• Mettez les morceaux de viande dans 2 L d'eau froide (c'est ainsi que les saveurs des légumes et des épices "passent" le mieux dans le potage). Portez lentement à ébullition, à feu doux.
• Réduisez le feu au minimum: le bouillon ne doit frémir que légèrement. Laissez pendant 2 à 3 h sur le feu. Il n'est pas vraiment nécessaire d'écumer le bouillon: l'écume (amalgame de protéines) va se répartir dans le bouillon. A la fin, enlevez seulement le petit dépôt qui s'est formé sur le bord de la casserole.
• Tamisez le bouillon et enlevez la graisse remontant à la surface à l'aide d'une cuiller. Vous pouvez aussi laisser refroidir le bouillon et retirer ensuite la graisse solidifiée.

Conseils:

• Pour un bouillon plus léger, réduisez simplement de moitié la quantité de viande.
• Le bouilli donne un maximum de saveur au bouillon. La viande de boeuf peut ensuite se servir avec une vinaigrette bien relevée par exemple. La chair de la poule à bouillir peut servir à la réalisation de vol-au-vent.
• Vinaigrette bien relevée: mélangez 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne et 5 c. à soupe de vinaigre. Ajoutez 1 dl d’huile de tournesol tout en remuant et épicez de sel et de poivre. Ecrasez 1 oeuf dur à la fourchette et intégrez-le à la sauce, en même temps que 2 c. à soupe de persil haché. Servez la vinaigrette bien fraîche.
• Si vous déposez la viande dans l’eau bouillante, c’est la viande qui aura plus de goût; le bouillon sera, dans ce cas, moins riche en saveurs.
• Le bouillon peut très bien être surgelé.