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Poissons et Crustacés

La recette de :

Sandre rôti, asperges juste poêlées sauce Sambre et Meuse

Ingrédients pour 4 personnes:

• 2 filets de sandre
• 1 botte d'asperges
• 3 échalotes
• 4 tomates
• 1 botte d'estragon
• 300 cl de vin blanc
• 1/2 litre de fond blanc de volaille
• 300 cl de crème 40 %

Préparation:

• Nettoyez et découpez les filets de sandre en 4 morceaux identiques. Réservez au frigo.
• Épluchez les asperges et coupez-les en biseau de 1/2 cm d'épaisseur. Réservez au frigo.
• Pour la sauce: faites d'abord suer les échalotes. Dès qu'elles sont légèrement translucides, ajoutez les tomates coupées en quartiers. Faites cuire une dizaine de minutes puis déglacez avec le vin blanc.
• Une fois le vin à ébullition, ajoutez-y le fond de volaille. Laissez réduire de moitié et ajoutez la crème. Laissez cuire une vingtaine de minutes puis ajoutez l'estragon. Réservez et rectifiez l'assaisonnement.
• Pour la cuisson: colorez votre poisson d'abord côté peau. Une fois bien coloré, retournez-le et terminez la cuisson dans le four pendant 4 minutes à 200°. Débarrassez. Dans la même poêle, faites rissoler les asperges al dente.
• Pour le dressage: disposez les asperges, placez le sandre par-dessus et terminez par la sauce.

Recette présentée à "La Route Régionale des Saveurs" les 15 & 16 juin à la citadelle de Namur par

Philippe Garcia

Restaurant "Au Phil des Saveurs" Avenue de la Plante 4 - 5000 Namur

Le conseil d' Eric Boschman:

• Caulier blonde. Pour marier l'asperge avec des vins, c'est souvent très compliqué, surtout à cause du soufre qu'elle contient. Une blonde, bien marquée par l'amertume du houblon, est à mon avis la meilleure solution.