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Poissons et Crustacés

La recette de :

Salade aux écrevisses
Belle assiette de salade truffée garnie d'écrevisses au court-bouillon.

Ingrédients pour 4 personnes:

• 32 écrevisses

Court-bouillon:

• 2 litres d'eau
• 2 verres de vin blanc sec
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 clou de girofle
• thym, laurier
• sel, poivre

Légumes pour la salade:

• 300 g de haricots verts fins
• 1 coeur de chicorée frisée
• 1 salade rouge de Trévise
• quelques feuilles de cresson
• 1 truffe à volonté.

Sauce:

• 1 c à soupe de vinaigre de xérès
• 3 c à soupe d'huile de noix
• sel, poivre

Préparation:

• Châtrez les écrevisses en retirant le petit boyau noir à la base de la queue (ou faites-le faire par votre poissonnier).
• Faites-les cuire dans le court bouillon frémissant, préparé avec les ingrédients indiqués (laissez le bouillonner 20 min avant d'y plonger les écrevisses).
• Laissez cuire 5 min, puis laissez refroidir dans le court-bouillon.
• Ensuite décortiquez-les.
• Faites cuire les haricots effilés à l'eau bouillante salée, en les conservant croquants.
• Égouttez et rafraîchissez-les à l'eau avec des glaçons.
• Nettoyez les salades, égouttez-les, ciselez la frisée et détachez les feuilles des autres salades.
  Émincez la truffe.
• Sur chaque assiette disposez tous ces éléments en plaçant les écrevisses au centre.
• Préparez la sauce vinaigrette en veillant bien à ce qu'elle ne soit pas trop vinaigrée.

Suggestions pour servir:

• Arrosez chaque assiette de cette délicieuse salade aux écrevisses de sauce vinaigrette au moment de servir.