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Poissons et Crustacés

La recette de :

Mousse d’anguilles fumées (entrée)

La Villa Lorraine

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 dl de jus de poissons ou de moules
• 50 gr de roux (10 gr de beurre, 20 gr de farine)
• 2 dl de bouillon ou de bisque de homard
• 6 feuilles de gélatine
• 1/2 l de crème fraîche
• 200 gr d’anguilles fumées
• 50 gr d’œufs de saumon pour la garniture

Préparation:

• Coupez les anguilles fumées en morceaux.
• Versez le jus de poissons ou de moules dans une sauteuse, chauffez et liez le jus avec le roux.
• Ajoutez l’anguille fumée en gardant quelques morceaux pour la garniture.
• Mixez une minute.
• Faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans l’eau froide et ajoutez à la préparation.
• Laissez refroidir légèrement et ajoutez la crème fraîche battue aux 3/4.
• Versez dans les coupes et garnissez avec les morceaux d’anguille restants et les œufs de saumon.
• Chauffez le bouillon de homard. Ajoutez-y les deux dernières feuilles de gélatine préalablement ramollies.
• Laissez refroidir et étendez 2 cuillères à soupe de gelée de homard sur chaque coupe. Dégustez.

Le truc du chef: Patrick Vandecasserie

• Au moment où vous mettez la crème fraîche, ajoutez un peu de zeste de citron râpé, qui donnera à la préparation un parfum subtil, dit le chef Patrick Vandecasserie.
• Cette mousse est à servir en première entrée ou en dégustation, avec du pain toast ou du pain gris, c’est-à-dire tout ce qui va avec les huîtres, comme le vin, qui peut être un Apremont de Savoie ou un Pinot auxerrois.

(La Villa Lorraine Av. du Vivier d’Oie, 75, 1000 Bruxelles) Site : www.villalorraine.be